Zuccotto di Natale

Ingredienti

Per il biscotto alla mandorla:

  • 250 g uova
  • 75 g zucchero semolato
  • 5 g sale
  • 160  g albumi
  • 140  g zucchero a velo
  • 190  g farina di mandorle
  • 40 g burro fuso

Mousse di mirtilli:

  • 500  g purea di mirtilli selvatici
  • 500  g panna semi montata
  • 15 g colla di pesce
  • 100  g sciroppo acero

Mousse di lamponi:

  • 500  g purea di lamponi fresco senza semi
  • 500  g panna semi montata
  • 15 g colla di pesce
  • 100  g sciroppo fiori di sambuco
  • 300  g lamponi freschi a pezzi

Bagna:

  • 200  ml Alkermes 
  • 200  g sciroppo fiori di sambuco

Meringa:

  • 300  g albumi freschi
  • 450  g zucchero semolato
  • 100  ml acqua

Procedimento

Partite dal biscotto alla mandorla. Montate uova, 75 g di zucchero e sale per circa 10 minuti. A parte, montate gli albumi a neve con 140 g di zucchero.  Mescolate le due masse montate e unite la farina di mandorle, alla fine molto delicatamente il burro fuso. Stendete su carta forno ad un'altezza di 4 mm e cuocere in forno a 180°C per circa 12/15 minuti.

Per la mousse ai mirtilli, reidratate la colla di pesce in acqua fredda e scioglietela nello sciroppo acero. Mescolate con la purea di mirtilli e la panna.

Per la mousse ai lamponi, reidratate la colla di pesce in acqua fredda e scioglietela nello sciroppo. Mescolate con la purea di lamponi e la panna.

Realizzate la bagna mescolando l'Alchermes con lo sciroppo di fiori di sambuco

Infine, realizzate la meringa all'italiana. Create uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°C e versatelo sugli albumi mentre stanno montando a bassa velocità fino a raggiungere una consistenza spumosa. 

Assemblate lo zuccotto! Prendete uno stampo apposito per lo zuccotto, foderatelo con il biscotto alla mandorla. Bagnate la base con la bagna e disponete la mousse ai lamponi. Inserite uno strato di biscotto alla mandorla e bagnatelo. Proseguite con uno strato di mousse ai mirtilli. Chiudere con del biscotto alla mandorla bagnato solo nella parte interna. Lasciate riposare in freezer per circa 1 ora. Sformate lo zuccotto e bagnate la superficie con della bagna. Decorate con la meringa fiammeggiata. 

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