
Zuccotto di Natale

Ingredienti
Per il biscotto alla mandorla:
- 250 g uova
- 75 g zucchero semolato
- 5 g sale
- 160 g albumi
- 140 g zucchero a velo
- 190 g farina di mandorle
- 40 g burro fuso
Mousse di mirtilli:
- 500 g purea di mirtilli selvatici
- 500 g panna semi montata
- 15 g colla di pesce
- 100 g sciroppo acero
Mousse di lamponi:
- 500 g purea di lamponi fresco senza semi
- 500 g panna semi montata
- 15 g colla di pesce
- 100 g sciroppo fiori di sambuco
- 300 g lamponi freschi a pezzi
Bagna:
- 200 ml Alkermes
- 200 g sciroppo fiori di sambuco
Meringa:
- 300 g albumi freschi
- 450 g zucchero semolato
- 100 ml acqua
Procedimento
Partite dal biscotto alla mandorla. Montate uova, 75 g di zucchero e sale per circa 10 minuti. A parte, montate gli albumi a neve con 140 g di zucchero. Mescolate le due masse montate e unite la farina di mandorle, alla fine molto delicatamente il burro fuso. Stendete su carta forno ad un'altezza di 4 mm e cuocere in forno a 180°C per circa 12/15 minuti.
Per la mousse ai mirtilli, reidratate la colla di pesce in acqua fredda e scioglietela nello sciroppo acero. Mescolate con la purea di mirtilli e la panna.
Per la mousse ai lamponi, reidratate la colla di pesce in acqua fredda e scioglietela nello sciroppo. Mescolate con la purea di lamponi e la panna.
Realizzate la bagna mescolando l'Alchermes con lo sciroppo di fiori di sambuco.
Infine, realizzate la meringa all'italiana. Create uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°C e versatelo sugli albumi mentre stanno montando a bassa velocità fino a raggiungere una consistenza spumosa.
Assemblate lo zuccotto! Prendete uno stampo apposito per lo zuccotto, foderatelo con il biscotto alla mandorla. Bagnate la base con la bagna e disponete la mousse ai lamponi. Inserite uno strato di biscotto alla mandorla e bagnatelo. Proseguite con uno strato di mousse ai mirtilli. Chiudere con del biscotto alla mandorla bagnato solo nella parte interna. Lasciate riposare in freezer per circa 1 ora. Sformate lo zuccotto e bagnate la superficie con della bagna. Decorate con la meringa fiammeggiata.