Torta con bavarese al miele e mousse al cioccolato

Ingredienti

Per la marquise

  • 100 g tuorli
  • 300 g zucchero a velo
  • 225 g albumi
  • 90 g cacao amaro
  • 30 g fecola di patate
  • q.b. zucchero semolato

Per la mousse al cioccolato

  • 250 g cioccolato Frau Knam Señorita 72
  • 150 g massa di cacao
  • 90 g burro
  • 380 g albumi
  • 130 g zucchero semolato

Per la farcitura di pere

  • 200 g pere semicandite

Per la bagna alle pere Williams

  • 100 ml sciroppo di zucchero
  • 100 ml distillato di pere Williams
  • 1 bacca di vaniglia Tahiti

Per la bavarese al miele

  • 500 ml latte
  • 4 tuorli
  • 300 g miele d’arancio
  • 5 fogli di colla di pesce
  • 500 g panna semimontata

"Se non amate le pere semicandite, potete sostituirle con le mele semicandite."

Procedimento

Iniziate preparando la mousse al cioccolato. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, la massa di cacao e il burro.

Nel frattempo, foderate lo stampo con dell’acetato e con una striscia di marquisesul bordo e con un disco di marquise sul fondo.

Montate gli albumi e, in un secondo momento, aggiungete zucchero semolato e finite di montare.

Versate nella bowl con il cioccolato, la massa di cacao e il burro gli albumi montati e montate una mousse.

Una volta raggiunta la giusta consistenza, distribuite la mousse sul disco di marquise riempiendo lo stampo sino al bordo della striscia di marquise.

Inserite le pere semicandite e distribuitele in modo omogeneo.

Sovrapponete alle pere un secondo disco di marquise e bagnatelo con una bagna alle pere Williams e vaniglia.

Dedicatevi ora alla bavarese al miele, partendo da una base di crema inglese.

Versate in un pentolino il latte e unitevi la polpa d vaniglia Tahiti. Inserite anche la bacca di vaniglia, che poi estrarrete.

Mischiate insieme i tuorli e il miele d’arancio, poi aggiungete il composto al latte.

Portate il latte a ebollizione, poi spostatelo in una bowl. Aggiungete la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda.

Raffreddate il tutto in una bowl più grande contenente del ghiaccio.

Inserite la panna semimontata e continuate a montare con una frusta.

Riempite lo stampo con la bavarese al miele per tutta la sua capienza.

Lasciate riposare la torta in freezer finché non è completamente rappresa.

Una volta interamente congelata, coprite la torta con una striscia di acetato e spolverate l’intera superfice con del cacao in polvere. Poi spostate la striscia e avrete ottenuto una decorazione.

Rimuovete l’acetato e ultimate posando una stecca di cioccolato nello spazio privo di cacao in polvere.


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