
Torta con bavarese al miele e mousse al cioccolato

Ingredienti
Per la marquise
- 100 g tuorli
- 300 g zucchero a velo
- 225 g albumi
- 90 g cacao amaro
- 30 g fecola di patate
- q.b. zucchero semolato
Per la mousse al cioccolato
- 250 g cioccolato Frau Knam Señorita 72
- 150 g massa di cacao
- 90 g burro
- 380 g albumi
- 130 g zucchero semolato
Per la farcitura di pere
- 200 g pere semicandite
Per la bagna alle pere Williams
- 100 ml sciroppo di zucchero
- 100 ml distillato di pere Williams
- 1 bacca di vaniglia Tahiti
Per la bavarese al miele
- 500 ml latte
- 4 tuorli
- 300 g miele d’arancio
- 5 fogli di colla di pesce
- 500 g panna semimontata
"Se non amate le pere semicandite, potete sostituirle con le mele semicandite."
Procedimento
Iniziate preparando la mousse al cioccolato. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, la massa di cacao e il burro.
Nel frattempo, foderate lo stampo con dell’acetato e con una striscia di marquisesul bordo e con un disco di marquise sul fondo.
Montate gli albumi e, in un secondo momento, aggiungete zucchero semolato e finite di montare.
Versate nella bowl con il cioccolato, la massa di cacao e il burro gli albumi montati e montate una mousse.
Una volta raggiunta la giusta consistenza, distribuite la mousse sul disco di marquise riempiendo lo stampo sino al bordo della striscia di marquise.
Inserite le pere semicandite e distribuitele in modo omogeneo.
Sovrapponete alle pere un secondo disco di marquise e bagnatelo con una bagna alle pere Williams e vaniglia.
Dedicatevi ora alla bavarese al miele, partendo da una base di crema inglese.
Versate in un pentolino il latte e unitevi la polpa d vaniglia Tahiti. Inserite anche la bacca di vaniglia, che poi estrarrete.
Mischiate insieme i tuorli e il miele d’arancio, poi aggiungete il composto al latte.
Portate il latte a ebollizione, poi spostatelo in una bowl. Aggiungete la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda.
Raffreddate il tutto in una bowl più grande contenente del ghiaccio.
Inserite la panna semimontata e continuate a montare con una frusta.
Riempite lo stampo con la bavarese al miele per tutta la sua capienza.
Lasciate riposare la torta in freezer finché non è completamente rappresa.
Una volta interamente congelata, coprite la torta con una striscia di acetato e spolverate l’intera superfice con del cacao in polvere. Poi spostate la striscia e avrete ottenuto una decorazione.
Rimuovete l’acetato e ultimate posando una stecca di cioccolato nello spazio privo di cacao in polvere.