Torta cioccolato caffè

Ingredienti

Per la base di marquise al cacao

  • 100 g tuorli
  • 300 g zucchero a velo
  • 225 g albumi
  • 90 g cacao amaro
  • 30 g fecola di patate
  • QB. zucchero semolato

Per la mousse al cioccolato

  • 125 g cioccolato Africa 80%
  • 250 g panna fresca semimontata

Per la mousse al caffè

  • 425 ml latte
  • 80 g chicchi di caffè interi
  • 180 g cioccolato bianco
  • 12 g colla di pesce in fogli
  • 90 g albumi
  • 75 g zucchero
  • 200 g panna semimontata

Per la bagna al caffè

  • 125 ml caffè
  • 20 ml rum scuro
  • 50 g zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia Tahiti

Decorazione

  • cacao in polvere
  • gelatina neutra

“È fondamentale che la base della mousse al caffè bianca sia ben fredda, altrimenti non è sufficientemente soffice e diventa una salsa.”

Procedimento

Con anticipo, lasciate i chicchi di caffè in infusione a freddo nel latte per 48 ore: serviranno per la mousse al caffè. Inoltre, preparate una marquise al cacao e tagliatela in modo da ottenere 2 dischi.

Iniziate con la bagna: versate il caffè, il rum e lo zucchero semolato in una pentola. Poi estraete la polpa dalla bacca di vaniglia e unitela al resto. Sul fuoco, l’alcol del rum evapora. Raggiunta la consistenza adatta, versate il composto in una bowl.

Per preparare la mousse al caffè bianca, versate in una pentola i chicchi di caffè con il latte e cuocete raggiungendo una temperatura di circa 80°C. Il latte, essendo un grasso, assorbe la fragranza del caffè senza assumerne il colore e rimanendo quindi bianco. Mettete il cioccolato bianco in una ciotola e, dopo averla ben strizzata, aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Unite il latte con i chicchi di caffè filtrandolo, in modo tale da aggiungere al composto esclusivamente il latte. Emulsionate il tutto. Lasciate raffreddare finché comincia a solidificarsi.

A questo punto montate a neve gli albumi con lo zucchero e, dopo aver ottenuto un composto cremoso, unitelo alla panna semimontata e versatelo sulla base. Emulsionate tutto con una frusta e ottenete una mousse.

Dedicatevi poi alla mousse al cioccolato. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria senza superare una temperatura di 45°C. Aggiungete la panna semimontata e in seguito montate la mousse aiutandovi con una frusta.

Rivestite un anello di 20 cm di diametro con una striscia di acetato e mettetene sul fondo un disco di marquise. Bagnate leggermente la marquise con la bagna preparata in precedenza.

Mettete la mousse al cioccolato nella sac à poche e ricoprite il disco di marquise con uno strato di circa 1,5 cm facendo una spirale partendo dal centro della torta.

Sovrapponete il secondo disco di marquise, facendo una leggera pressione uniforme sul disco, e bagnatene per bene la superficie.

A questo punto riempite la torta con la mousse di caffè bianca e lasciatela riposare per 2 ore in freezer.

Trascorso il tempo necessario, procedete con la decorazione della torta spolverando del cacao in polvere con un pennello. Infine, lucidate la superficie della torta con la gelatina e rimuovete l’acetato. Come ultimo tocco, potete disporre tre chicchi di caffè al centro della torta.


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