Torta chiboust alla frutta

Ingredienti

Per il sablè al limone

  • 100 g farina di mandorle
  • 200 g farina 00
  • 215 g zucchero semolato
  • 215 g burro
  • 100 g tuorli
  • 2 g sale
  • 10 g scorza di limone grattugiata
  • 8 g lievito in polvere

Per la composta di frutta

  • 40 g burro
  • 80 g zucchero semolato
  • 100 g albicocche semicandite
  • 100 g mango
  • 150 g pera
  • 200 g mela Ambrosia™
  • 150 ml succo di mela
  • 10 g colla di pesce

Per la crema chiboust

  • 500 g latte
  • 1 bacca di vaniglia
  • 15 g amido di riso
  • 30 g amido di mais
  • 50 g zucchero semolato
  • 150 g tuorli
  • 100 g miele al limone
  • 180 g albumi
  • 100 g zucchero semolato
  • 10 g colla di pesce

Per caramellare

  • 50 g zucchero di canna

"Per una versione più estiva della torta, potete realizzare la composta di frutta utilizzando 250 g di albicocche, 300 g di pesche e un succo di pesca."

Procedimento

Iniziate preparando la frutta, tagliandola a cubetti.

Dedicatevi alla composta di frutta. In un pentolino sciogliete il burro insieme allo zucchero semolato. Aggiungete poi anche la frutta – le albicocche semicandite, il mango, il succo di mela, la pera e la mela Ambrosia™. Mischiate il tutto e lasciate sul fuoco.

Preparate ora la crema pasticcera. Portate a ebollizione il latte in un pentolino, insieme alla polpa di una bacca di vaniglia. Inserite nel latte anche la bacca, che poi rimuoverete. Mescolate delicatamente.

Nel frattempo, unite gli amidi allo zucchero semolato e mischiate. Versate il composto in una bowl contenente i tuorli e aggiungete 2 cucchiai di miele al limone. Mischiate il tutto con una frusta.

Quando il latte giunge a bollore, prelevatene un terzo, versatelo nel composto per stemperarlo. In un secondo tempo, versate il composto nel latte restante e cuocete la crema.

Una volta ottenuta la crema pasticcera, spostatene 300 g in una bowl e la restante parte in un’altra bowl.

Una volta che la frutta è pronta, eliminatene i liquidi passandola al setaccio. Poi spostatela in una bowl. Strizzate la gelatina e inseritela nella frutta, poi scioglietela mescolando con un leccapentole.

Inserite la composta di frutta in uno stampo contenente un sablè al limone preparato in precedenza e l’acetato.

Sciogliete un’altra gelatina nella crema pasticcera, mischiando con una frusta.

Montate gli albumi e, una volta raggiunta la giusta consistenza, aggiunge lo zucchero e continuate a montare.

Raggiunta la giusta consistenza, unite gli albumi montati alla crema pasticcera, ottenendo così la crema chiboust.

A questo punto, versate la crema chiboust sulla composta di frutta nello stampo e livellate la superficie con una spatola.

Lasciate riposare la torta in freezer fino a che non è completamente rappresa.

Una volta pronta, cospargete la superficie della torta con dello zucchero di canna. Aiutandovi con una fiamma ossidrica, caramellate la superficie fino a ottenere una colorazione ambrata.

La vostra torta è ora pronta.


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