
Tiramisù con base marquise

Ingredienti
Per la marquise:
- 100 g tuorli (5 uova circa)
- 300 g zucchero a velo
- 225 g albumi
- 90 g cacao amaro
- 30 g fecola di patate
- QB. Zucchero semolato
Per la crema al mascarpone:
- 500 g mascarpone
- 60 g zucchero semolato
- 4 tuorli
- 1 stecca di vaniglia
- 250 g panna semimontata
- 10 g gelatina
- 35 ml liquore all’arancia
- 60 g albumi
- 60 g zucchero
- 120 g cioccolato in pezzi
Per la bagna:
- 100 ml caffè
- 100 ml liquore al caffè
Per la decorazione:
- QB. cacao amaro in polvere
“Non bagnate troppo il primo strato di marquise con la bagna al caffè, altrimenti il liquido potrebbe fuoriuscire”
Procedimento
Dopo aver preparato la marquise, dedicatevi alla realizzazione della crema al mascarpone. Montate a neve gli albumi con lo zucchero semolato. A parte, unite i tuorli con lo zucchero semolato e mescolate con una frusta. In una bowl versate il mascarpone, i tuorli montati e amalgamate bene. Dopo aver ottenuto un composto omogeneo, aggiungete la gelatina con il liquore all’arancia, la panna semimontata, gli albumi montati e continuate a mescolare. Infine, aggiungete il cioccolato in pezzi.In un anello foderato di acetato, inserite un disco di marquise coppato e bagnatelo con la bagna al caffè e liquore a caffè. Disponete la crema al mascarpone per circa 1 cm di spessore. Stratificate con un altro disco di marquise bagnato al caffè e terminate con dell’altra crema al mascarpone. Con una spatola lisciate la superficie.
Mettete il tiramisù in freezer fino a che non sarà rappreso. Trascorso il tempo necessario, rimuovete l’anello e decorate con del cacao amaro in polvere. Come ultimo passaggio, rimuovete l’acetato. Servite alla temperatura di 4°C.