Torta Frau Knam

Ingredienti

Per la giapponese al cocco

  • 8 albumi
  • 1,5 g cremor tartaro
  • 110 g zucchero semolato
  • 150 g cocco rapè
  • 100 g zucchero semolato
  • 35 g farina di riso

Per la ganache ed il cremoso al fondente

  • 300 g ganache al cioccolato fondente e fava tonka
  • 300 ml panna semi montata
  • 250 g cioccolato fondente
  • 2 tuorli
  • 1, g colla di pesce
  • 2 g fava tonka

Per il gelèe di fragole e la mousse al cocco e lime

  • 300 g purea di fragole
  • 8 g fogli colla di pesce
  • 50 ml acqua
  • 10 ml spremuta di limone
  • 200 g purea di cocco
  • 200 ml panna semi montata
  • 2 albumi
  • 30 g zucchero semolato
  • 10 g buccia di lime
  • 16 g colla di pesce
  • 60 ml succo di lime

Per la decorazione

  • Glassa rossa
  • Glassa bianca
  • 100 g cocco rapè

È molto importante che la torta sia completamente congelata prima di procedere con la glassatura.

Procedimento

Iniziate dalla giapponese al cocco, la base per questa torta. Versate gli albumi nella bowl della planetaria e, quando iniziano a schiumare, aggiungete lo zucchero semolato. Aggiungete anche il cremor tartaro e continuate a montare gli albumi fino a che non avranno raggiunto una consistenza solida e lucida.

Incorporate le polveri e lo zucchero semolato agli albumi e, aiutandovi con un leccapentole, unite il tutto. Trasferite la massa su di una teglia ricoperta di carta da forno, livellatela ad un’altezza pari a 5 mm ed infornate a 180°C per 15 minuti circa.

Nel frattempo, occupatevi della ganache al cioccolato fondente con infusione di fava tonka. Per questa preparazione vi consiglio di seguire la ricetta base della ganache al cioccolato fondente che si trova nella sezione “preparazioni di base”. I passaggi non cambiano, ricordatevi solo di sminuzzare la fava tonka ed unirla alla panna 48 hore prima. Lasciatela poi riposare in frigorifero.

Ora occupatevi del cremoso.

Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela e scioglietela in un po’ di latte caldo. A parte, montate i tuorli.  Sciogliere il cioccolato fondente facendo attenzione che non superi i 55°C; per quest’operazione aiutatevi con un termometro alimentare. Unite al cioccolato fuso la colla di pesce sciolta nel latte, i tuorli e metà della panna semi montata. Emulsionate con una frusta e, quando il composto sarà liscio e cremoso, aggiungete il resto della panna semi montata e la fava tonka grattugiata. Girate con un lecca pentole per incorporare il tutto.

Per il gelèe alle fragole, mettete la colla di pesce in acqua fredda per ammorbidirla e, nel frattempo, riducete le fragole in purea ed eliminate i semi passandole al setaccio dopo averle sminuzzate. Strizzate la gelatina e scioglietela in acqua e spremuta di limone caldi.

Incorporate la colla di pesce alla purea di fragole e versate poi il tutto in un anello con diametro 18 cm posizionato su di un sotto torta. Per evitare che il liquido fuoriesca vi consiglio di inserire un foglio di pellicola alimentare sul fondo dell’anello e di fissarlo all’esterno dell’anello stesso. Trasferite in freezer per un’ora.

Ultimo passaggio, la mousse al cocco e lime. Scaldate il succo di lime insieme alla gelatina reidratata non oltre i 45°C. Versate il tutto nella purea di cocco e lasciate raffreddare. Iniziate a montare gli albumi e quando inizieranno a schiumare, aggiungete lo zucchero semolato. Dovrete ottenere una montata morbida e spumosa. Unite la scorza di lime alla purea di cocco e versate poi il tutto nella panna semi montata unita agli albumi. Con una frusta girate completando la montatura.

È il momento di assemblare la torta! Con un anello di diametro pari a 20 cm, coppate due dischi di giapponese al cocco e posizionatelo sul fondo dell’anello, foderato con acetato e adagiato su di un sotto torta.

Aiutandovi con un mestolo, versate la ganache ad uno spessore pari a 2 mm. Aggiungete 2 cm di cremoso al cioccolato ed inserite un ulteriore disco di giapponese.  Aggiungete il gelèe alle fragole congelato e coprite fino al bordo con mousse al cocco e lime.

Trasferite la torta in freezer per 3 ore almeno oppure per un’ora in abbattitore.

Preparate intanto le due glasse seguendo i passaggi per la glassa bianca. Per quella rossa vi basterà sostituire il colorante rosso a quello bianco.

Per la glassatura è fondamentale che la torta sia totalmente solida. Posizionate la torta su di una griglia da forno sotto la quale avrete messo una teglia per recuperare la glassa in eccesso.

Versate le due glasse in caraffe e procedete utilizzando in primis quella bianca e immediatamente quella rossa così da creare una sfumatura.

Da ultimo, decorate con il cocco rapè alla base.


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