Torta Fraisier
Ingredienti
Per due torte con diametro 18 cm
Per la base
- 4 dischi di pan di Spagna di spessore 1 cm
Per la Crema Chantilly al Cioccolato Bianco e Fragole
- 150 ml panna fresca
- 300 g cioccolato bianco
- 8 g colla di pesce in fogli
- 500 ml panna fresca
- 14 fragole
Per lo Sciroppo di Fragole
- 1 l acqua
- 15 fragole
- 300 g zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia
- 1 buccia limone
Per la Meringa Svizzera
- 2 albumi
- 60 g zucchero semolato
- 60 g zucchero semolato
Per un sapore pieno e deciso, vi consiglio di scegliere delle fragole molto mature in quanto, con la loro dolcezza e succosità, sapranno conferire alla torta un gusto intenso.
Procedimento
Primo passaggio da affrontare per realizzare la torta Fraisier è la preparazione del pan di Spagna. Ultimata la cottura, sfornate il vostro pan di Spagna e lasciatelo raffreddare. Step successivi, lo sciroppo di fragole e la crema chantilly al cioccolato bianco.
Partiamo dallo sciroppo di fragole: lavate e pulite con cura le fragole, privatele del verde e trasferitele in un pentolino con acqua, lo zucchero semolato, la buccia di un limone e la bacca di vaniglia incisa longitudinalmente. Ponete su fuoco medio e lasciate bollire per un’ora circa.
Trascorsa l’ora di cottura, filtrate lo sciroppo di fragole così da separare la parte liquida dai solidi. Mi raccomando, non buttate via nessuno degli ingredienti utilizzati per creare lo sciroppo in quanto li riutilizzerete per le prossime preparazioni. Occupatevi ora della crema chantilly al cioccolato bianco che si ottiene dall’unione di panna semi montata e ganache al cioccolato bianco.
Iniziate versando 150 ml di panna fresca in un pentolino, aggiungetevi la polpa estratta dalla bacca di vaniglia e portate all’ebollizione su fuoco medio. Spegnete il fuoco ed unite il cioccolato bianco a pezzettini, emulsionate con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
In una ciotola, mettete in ammollo la colla di pesce in fogli e, una volta ammorbidita, strizzatela e scioglietela con qualche cucchiaio di acqua calda per poi aggiungerla alla ganache di cioccolato bianco. Versate 500 ml di panna fresca in una ciotola ampia e, aiutandovi con una frusta, semi-montatela. Con un termometro alimentare monitorate la temperatura della ganache, quando sarà pari a 25°C unitela alla panna fresca completando la montatura servendovi sempre della frusta a mano.
Aiutandovi con un coltello dalla lama seghettata, ricavate dal pan di Spagna 4 dischi dallo spessore di 1 cm. Per ottenere uno spessore uniforme, potete servirvi dei miei legnetti per impasto sovrapponendo gli spessori 5, 3, 2 ottenendo così due guide sulle quali far scivolare il coltello.
Ci siamo quasi, manca ancora un passaggio prima di poter assemblare la torta Fraisier!
Lavate e pulite 14 fragole, tagliatele per fare in modo che non risultino più alte dello stampo ad anello e, successivamente, su di un tagliere, procedete tagliandole ulteriormente a metà per il senso verticale.
Su di un sotto torta, oppure un piatto da portata, posizionate un anello per torte di diametro pari a 18 cm e foderatelo con una striscia di acetato.
Sul fondo ponete un disco di pan di Spagna e bagnatelo con lo sciroppo alle fragole, posizionate le fragole una accanto all’altra sul bordo dell’anello facendo attenzione di appoggiare la parte piana alla striscia di acetato come da immagine.
Farcite ora la torta con 1/3 della crema chantilly al cioccolato bianco, aggiungete le fragole utilizzate per creare lo sciroppo e chiudete con un ulteriore strato di crema. A questo punto sigillate il tutto con un ulteriore disco di pan di Spagna, bagnato con lo sciroppo di fragole.
Lasciate riposare la torta in frigorifero per una notte intera, in alternativa per circa due ore in abbattitore. Trascorso il tempo del riposo, guarnite la superficie della torta con la meringa svizzera fiammeggiata.
Per preparare la meringa svizzera versate in una ciotola due albumi e 60 g di zucchero semolato. Con una frusta, iniziate a mescolare piano piano per fare in modo che lo zucchero si sciolga per poi completare il processo a bagnomaria. Per fare ciò, riponete la ciotola all’interno di un pentolino riempito per metà d’ acqua a fuoco medio. E’ importante tener monitorata la temperatura, potete usare il classico termometro alimentare. Una volta che il composto di zucchero e albumi avrà raggiunto i 45°C, trasferitelo nella bowl della planetaria ed azionate l’elettrodomestico per montare gli albumi a neve cremosa.
Una volta che risulteranno ben montati, aggiungete i restanti 60 g di zucchero e mischiate con una marisa da cucina. Trasferita la meringa svizzera in una sac à poche, guarnite la superficie della torta con qualche ciuffetto della meringa stessa e, con una spatola, lisciate il tutto.
Rimuovete l’anello, usato come stampo, e servendovi di un cannello bruciate la meringa svizzera fino ad ottenere l’effetto dorato desiderato.