Paris Brest con Crema Chantilly al Cioccolato Gianduia e Albicocche
Ingredienti
Per la pasta choux
- 125 ml acqua
- 125 ml latte
- 5 g sale
- 5 zucchero semolato
- 112 g burro
- 112 g farina 00
- 3 uova
- 50 g nocciole tritate grossolanamente
- Zucchero a velo
Per la ganache al cioccolato gianduia
- 200 ml panna fresca
- 300 g cioccolato gianduia
Per la crema chantilly al cioccolato gianduia
- 100 g crema pasticcera
- 150 g ganache al gianduia
- 360 ml panna semi montata
Per le albicocche caramellate e la decorazione
- 4 albicocche
- 20 g burro
- 50 g zucchero di canna
- 250 ml panna fresca
- 25 g zucchero a velo
Attenzione ai tempi di cottura delle albicocche. Se caramellizzeranno troppo il rischio è che poi risultino amarognole nel gusto, oltre che bruciacchiate nell'aspetto.
Procedimento
Iniziate preparando la pasta choux necessaria per creare la Paris Brest.
In un pentolino posto su fuoco medio, versate il latte, l’acqua, lo zucchero, il sale ed il burro tagliato a tocchetti. Portate il tutto a bollore; a questo punto aggiungete la farina precedentemente setacciata e con un cucchiaio di legno mescolate con energia così da evitare la comparsa di grumi. Cuocete finché vedrete una leggera patina crearsi sul fondo del pentolino: a questo punto spegnete il fuoco e trasferite il tutto in una ciotola. Lasciate raffreddare un po’ prima di aggiungere le uova altrimenti il rischio è che queste ultime si cuociano. Aggiungete le uova una alla volta: incorporatene per bene una prima di proseguire con la successiva. L’impasto alla fine deve risultare liscio, morbido e lucido.
Su di un foglio di carta da forno, posizionato su di una teglia, disegnate un cerchio di diametro pari a 18 cm. Dopo aver trasferito l’impasto della pasta choux in una sac à poche dotata di boccuccia a stella, disegnate tre cerchi, due concentrici partendo dal diametro disegnato ed uno sovrapposto tra questi due.
Posizionate sulla superficie le nocciole tritate grossolanamente, spolverate con dello zucchero a velo ed infornate a 180°C per i primi 20 minuti per poi abbassare a 160°C per i restanti 15 minuti.
Nel frattempo, occupatevi delle albicocche caramellate.
Lavate i frutti, privateli del nocciolo e tagliateli in quarti. In un pentolino posto su fuoco medio sciogliete il burro, aggiungete le albicocche e lasciate cuocere per un minuto. Versate lo zucchero di canna, mischiate con un cucchiaio e coprite il pentolino con un coperchio per favorire il processo di caramellizzazione. Le vostre albicocche dovranno cuocere per qualche minuto fino ad annerirsi leggermente.
Prossimo step, la crema chantilly al cioccolato gianduia che si ottiene unendo crema pasticcera, ganache al cioccolato gianduia e panna montata. Iniziate preparando la crema pasticcera.
In un secondo momento realizzate la ganache al cioccolato gianduia. Portate a bollore la panna posta a scaldare in un pentolino su fuoco medio e aggiungete il cioccolato gianduia a pezzetti. Mescolate con una frusta fino ad ottenere una perfetta emulsione liscia e lucida. Trasferite in una terrina e lasciate raffreddare leggermente.
Quando sia la crema pasticcera che la ganache si saranno raffreddate, unitele insieme mescolando con una frusta. Aggiungete dunque la panna semi montata e mischiate aiutandovi con una frusta.
Sfornate la Paris Brest e, dopo che si sarà raffreddata, tagliatela a metà nel senso orizzontale. Posizionate le albicocche caramellate, trasferite la crema chantilly al cioccolato gianduia in una sac à poche dotata di boccuccia a stella e con essa farcite la metà inferiore della Paris Brest.
Montate la panna insieme allo zucchero a velo, trasferitela in una sac à poche dotata di boccuccia a stella e realizzate uno strato di panna montata sopra quello di chantilly al gianduia.
Chiudete con la metà superiore della Paris Brest. Vi consiglio di tagliare già in 6-8 porzioni la parte superiore della Paris Brest così, dopo che la avrete posizionata sulla farcitura, tagliando il dolce la crema non fuoriuscirà.
Completate il vostro dolce con un’abbondante spolverata di zucchero a velo…et voilà!