Mousse allo Yogurt con gelèe di Pesche e Mango
Ingredienti
Per la miserabile
- 7 albumi
- 120 g zucchero semolato
- 100 g farina di mandorle
- 4 g cannella in polvere
- 110 g zucchero semolato
- 90 g farina di nocciole
- 30 g farina 00
Per la mousse allo yogurt
- 250 g yogurt bianco
- 50 g zucchero semolato
- 10 g colla di pesce in fogli
- 350 g panna semi montata
- 1 buccia limone grattugiata
Per il gelèe di pesche e mango
- 2 pesche a cubetti
- 1 mango a cubetti
- 200 ml spremuta arancia
- 30 ml spremuta limone
- 1 buccia limone grattugiata
- 8 g colla di pesce in fogli
- 200 ml spremuta arancia
- 5 g colla di pesce in fogli
Per evitare di trovare pezzi di frutta troppo grandi nel gelèe di copertura, vi consiglio di frullarlo una seconda volta e poi passarlo al setaccio.
Procedimento
Nella bowl della planetaria versate gli albumi ed iniziate il processo di montatura; man mano, aggiungete i 120 g di zucchero semolato in tre momenti diversi. In questo modo l’albume si monterà perfettamente a neve.
In un’ampia ciotola, versate la farina di nocciole, la farina di mandorle, la farina 00, la cannella in polvere, i restanti 110 g di zucchero semolato e mischiate tutto insieme con una frusta. Incorporate gli albumi alla ciotola e, aiutandovi con un leccapentole, amalgamateli alle polveri procedendo con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Accendete il forno ed impostatene la temperatura a 180°C. Su una placca rivestita di carta da forno, versate l’impasto della miserabile ed infornate a 180°C per i primi 10 minuti per poi abbassare a 160°C per i restanti 10 minuti.
Dedicatevi al gelèe. Con il minipimer frullate la frutta a cubetti, mettete a scaldare il succo d’arancia e scioglietevi all’interno la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Unite in un’unica caraffa il succo d’arancia con la colla di pesce fusa, il succo di limone, la purea di frutta, la buccia di limone.
Con due anelli per torte, uno di diametro pari a 20 cm e l’altro di diametro 16 cm, coppate due dischi di miserabile. Prendete l’anello da 16 cm, posizionatelo su di un sotto torta, e avvolgete la base con la pellicola. Inserite il disco di miserabile di minor diametro e versatevi sopra uno strato di gelèe con spessore pari a 1 cm. Mettete in freezer a solidificare.
Passate ora alla preparazione della mousse allo yogurt. Mettete in ammollo la colla di pesce in fogli in una bacinella con acqua fredda; una volta che si sarà reidratata, strizzatela per bene e scioglietela in un po’ di panna calda. Semi montate la rimanete panna fresca. In una terrina, unite insieme lo yogurt, lo zucchero semolato e la buccia di limone; aggiungete la colla di pesce sciolta nella panna e mischiate. Procedete incorporando la panna semi montata e, sempre avvalendovi di una frusta da cucina, montate il composto per conferirgli la classica consistenza soffice da mousse.
Procedete ora a montare la torta.
Posizionate l’anello con diametro pari a 20 cm su di un sotto torta, foderatelo con l’acetato ed inserite il disco di miserabile. Riempite per 1/3 con la mousse, aggiungete l’inserto e sigillate fino a 4 mm dal bordo con la restante mousse. Ora trasferite la torta in freezer affinchè si solidifichi.
Mentre attendete la solidificazione della mousse, mettete in ammollo 5 g di colla di pesce, strizzatela e scioglietela nei 200 ml di succo d’arancia.
Passate al setaccio il gelèe preparato inizialmente per l’inserto, aggiungetevi il succo d’arancia all’interno del quale avete sciolto la colla di pesce e mischiate.
Una volta che la torta si sarà solidificata, guarnitela versando il gelèe fino al bordo. Lasciate rapprendere in frigorifero.