Mousse di Ricotta al Limoncello e Gelèe allo Yuzu, Curcuma, Limone
Ingredienti
Per la Miserabile
- 7 albumi
- 120 g zucchero semolato
- 100 g farina di mandorle
- 4 g cannella in polvere
- 110 g zucchero semolato
- 90 g farina di nocciole
- 30 g farina 00
Per la Crema di Ricotta
- 250 g ricotta
- 115 ml panna fresca
- 100 g zucchero a velo
- 10 g colla di pesce in fogli
- 40 ml limoncello
Per il Gelèe
- 3 g curcuma in polvere
- 50 g zucchero semolato
- 150 ml succo di yuzu
- 150 ml succo di limone
- 20 g colla di pesce in fogli
Per la decorazione
- 1 limone
- 10 meringhe di medie dimensioni
- 200 ml panna montata
- 1 rametto di timo
Lo Yuzu non è sempre facile da reperire, è possibile però sostituirlo con un altro frutto. Vi suggerisco di utilizzare il Lime, un agrume dal gusto altrettanto profumato e dal gusto molto intenso.
Procedimento
Primo step, la base di Miserabile alle Nocciole.
Nella bowl della planetaria versate gli albumi ed iniziate il processo di montatura e, man mano, aggiungete i 120 g di zucchero semolato in tre momenti diversi. In questo modo l’albume si monterà perfettamente a neve.
In un’ampia ciotola, versate la farina di nocciole, la farina di mandorle, la farina 00, la cannella in polvere, i restanti 110 g di zucchero semolato e mischiate tutto insieme con una frusta. Incorporate gli albumi alla ciotola e, aiutandovi con un leccapentole, amalgamateli per bene alle polveri procedendo con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Accendete il forno ed portatelo ad una temperatura pari a 180°C. Su una placca rivestita di carta da forno, versate l’impasto della Miserabile ed cuocete a 180°C per i 15 minuti circa.
Passate ora alla preparazione della crema di Ricotta.
Dopo aver reidratato la colla di pesce in fogli in una ciotola di acqua fredda, strizzatela per bene e scioglietela nel limoncello caldo. In un’ampia ciotola, aiutandovi con una frusta, unite la panna fresca, la ricotta e lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. A questo punto aggiungete la colla di pesce sciolta nel Limoncello e mischiate un’ultima volta.
Sfornate la Miserabile e, una volta che si sarà raffreddata, coppate un disco dal diametro di 16-18 cm utilizzando un anello per torte. Su di un sotto torta, posizionate l’anello utilizzato in precedenza, foderatelo con l’acetato e adagiate sul fondo il disco di Miserabile e riempite fino ad 1 cm dal bordo con la mousse di ricotta al Limoncello. Ora lasciate riposare la mousse in freezer per tre ore circa. In alternativa, per un'ora in abbattitore.
Nel frattempo, preparate il gelèe allo Yuzu, Curcuma e Limone.
Estraete i succhi di Yuzu e di Limone dai due frutti e passateli al setaccio per trattenere i semini. Dopo aver reidratato la colla di pesce in fogli, strizzatela e scioglietela nel succo di limone caldo. In una ciotola, unite la curcuma e lo zucchero semolato e mischiateli insieme. In un secondo momento, in un’unica ciotola, versate il succo di Yuzu, lo zucchero con la curcuma e la colla di pesce sciolta nel succo di limone. Mischiate con una frusta e passate al setaccio il gelèe.
Trascorse le tre ore, prendete la mousse di Ricotta dal freezer e versatevi sopra il gelèe precedentemente preparato. Lasciate ora riposare la torta in frigorifero per una notte intera così che il gelèe solidifichi alla perfezione.
Dedicatevi alla preparazione della decorazione della torta. Tagliate a fettine sottili un limone, montate la panna fresca aiutandovi con una frusta o con le fruste elettriche e, infine, lavate e tamponate con carta assorbente il timo.
È giunto il momento di decorare la torta!
Trasferite la panna fresca in una sac à poche e, con essa, procedete facendo dei piccoli ciuffetti sul bordo della torta stessa. Posizionate sopra ciascun ciuffetto una meringhetta, adagiate una fettina di limone tra un ciuffetto e l’altro e, da ultimo, posizionate un rametto di timo qua e là.