Ciambella di Mousse Afrika con inserto al Mango
Ingredienti
Per la base e la decorazione
- Marquise al cacao
- 10 g pepe rosa
Per la Mousse Afrika
- 200 g cioccolato fondente Frau Knam Señorita
- 400 ml panna fresca
Per la Mousse al Mango
- 200 gr purea di mango
- 1 foglio e mezzo di colla di pesce in fogli
- 2 albumi
- 20 g zucchero semolato
- 200 ml panna fresca
- ½ mango a cubetti
Per la Glassa Neutra
- 190 ml acqua
- 250 g zucchero semolato
- 250 g glucosio
- 165 g latte condensato
- 4 fogli di colla di pesce in fogli
- 250 g cioccolato bianco
- 4 g colorante bianco in polvere
Per la Glassa al Mango
- 90 ml acqua
- 90 g purea di mango
- 250 g zucchero semolato
- 250 g glucosio
- 165 g latte condensato
- 4 fogli di colla di pesce in fogli
- 250 g cioccolato bianco
- 4 g colorante giallo in polvere
Per fissare la glassa alla base è fondamentale che, quest’ultima, sia completamente congelata. Se così non fosse, si può rischiare che non si rapprenda e scivoli via.
Procedimento
Iniziate preparando la Marquise al cacao e, mentre questa sarà in forno a cuocere, dedicatevi alle altre preparazioni che compongono questa Mousse.
Secondo step, la mousse Afrika. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria, semi montante la panna fresca, aiutandovi con una frusta da cucina o delle fruste elettriche e, una volta che il cioccolato sarà totalmente sciolto, attendete qualche minuto prima di incorporarlo alla panna per completare la montatura.
Per la mousse al mango, iniziate mettendo in ammollo la colla di pesce in fogli in una ciotola contenente acqua fredda. Con le fruste elettriche, montate a neve cremosa gli albumi con lo zucchero semolato, strizzate la colla di pesce e scioglietela in poca purea di mango. Unitela alla restante purea, aggiungete gli albumi montati con lo zucchero semolato e, con una frusta, mescolate immediatamente per evitare che si creino grumi. A questo punto, semi montate la panna fresca ed aggiungetela man mano al composto precedente completando così la montatura. Per queste operazioni, aiutatevi sempre con una frusta da cucina.
Con un coppapasta di diametro inferiore rispetto a quello dello stampo da ciambella, coppate due dischi di marquise e, al centro di ciascuno, coppate un foro di diametro pari a quello che presenta lo stampo da ciambella. In questo modo otterrete due “ciambelle” di marquise.
A questo punto, realizzate l’inserto di mousse al mango. Foderate con della pellicola trasparente il fondo di un anello per torte con diametro pari a quello del disco di marquise e posizionatelo su un sottotorta affinché sia stabile. Adagiate sul fondo dell’anello la ciambella in marquise e, in corrispondenza del foro, inserite il coppapasta. Dopo aver trasferito la mousse al mango in una sac à poche, ricoprite la ciambella in marquise con 1 cm di mousse, cospargete con pezzettini di mango fresco e trasferite il tutto in freezer per un’ora circa.
Per realizzare questa torta ho utilizzato uno stampo in silicone, materiale che permette di estrarre dallo stampo qualsiasi creazione in modo ottimale.
Dopo aver trasferito la mousse Afrika in una sac à poche, riempite per 1/3 della sua capienza lo stampo a ciambella, estraete dall’anello l’inserto di mousse al mango e posizionatelo sopra lo strato di mousse Afrika. Completate con un ulteriore strato di mousse Afrika e sigillate lo stampo con la “ciambella” di marquise. È necessario ora che la vostra mousse riposi per un tempo pari a tre ore circa in freezer, in questo modo si solidificherà e risulterà molto semplice estrarla dallo stampo.
Nell’attesa, vi consiglio di dedicarvi alla preparazione delle due glasse.
Iniziate dalla glassa bianca dal sapore neutro. Mettete in ammollo la colla di pesce in fogli in una ciotola contenente acqua fredda. In un pentolino posto su fuoco medio, portate a bollore il composto formato dall’acqua, lo zucchero semolato, il glucosio ed il latte condensato. Togliete il pentolino dal fuoco e, con un termometro alimentare, controllatene la temperatura. Quando quest’ultima sarà pari a 60° C, incorporate il cioccolato bianco a pezzetti e la colla di pesce precedentemente strizzata. Aggiungete infine il colorante bianco in polvere e, utilizzando il minipimer, frullate il tutto a velocità media evitando che si creino bolle.
Seguite gli stessi passaggi per realizzare la glassa gialla al sapore di mango. Mettete in ammollo la colla di pesce in fogli in una ciotola contenente acqua fredda. In un pentolino posto su fuoco medio, portate a bollore il composto formato dall’acqua, lo zucchero semolato, la purea di mango, il glucosio ed il latte condensato. Togliete il pentolino dal fuoco e, con un termometro alimentare, controllatene la temperatura. Quando quest’ultima sarà pari a 60° C, incorporate il cioccolato bianco a pezzetti e la colla di pesce precedentemente strizzata. Aggiungete infine il colorante giallo in polvere e, utilizzando il minipimer, frullate il tutto a velocità media evitando che si creino bolle.
Trascorse le tre ore di riposo, estraete dallo stampo la ciambella e trasferitela su una griglia da forno, a sua volta posizionata su una teglia ricoperta di carta da forno.
Siamo giunti all’ultimo step, la glassatura della ciambella, utilizzando le due glasse, quella bianca e quella gialla.
Utilizzando queste due preparazioni in modo alternato, si darà del movimento alla decorazione della torta. Voi potete procedere a piacimento, il mio consiglio è quello di effettuare movimenti delicati ma allo stesso tempo fermi.
Da ultimo, versate in un setaccio a maglia larga il pepe rosa e sbriciolatelo sulla torta premendolo con la mano. Mi raccomando, quest’operazione va fatta mentre la glassa è ancora fresca così che le pagliuzze di pepe aderiscano per bene.