
Profiterole con crema chantilly all'arancia

Ingredienti
Per la pasta choux:
- 250 ml latte
- 250 ml acqua
- 10 g sale
- 20 g zucchero semolato
- 225 g burro
- 275 g farina 00
- 350 g uova ( 7 )
Per il craquelin:
- 170 g burro
- 200 g zucchero di canna
- 200 g farina 00
Per la crema pasticciera all'arancia:
- 250 ml spremuta arancia fresca
- 10 g buccia grattugiata d’arancia
- 75 g zucchero semolato
- 15 g amido di mais
- 5 g amido di riso
- 75 g tuorlo
Per la crema chantilly all'arancia:
- 250 g crema pasticciera all’arancia
- 250 g panna semi montata
Per la glassa al cioccolato:
- 300 ml panna fresca
- 250 ml latte fresca
- 250 g cioccolato fondente 72 %
- 100 g cioccolato latte 39 %
Per la decorazione:
- Q.B. panna montata
- Q.B. scorze d’arancia candita
"Per avere un sapore più intenso, farcite direttamente i bignè con la crema pasticciera all'arancia"
Procedimento
Iniziate preparando la pasta choux e portando a bollore acqua, latte, zucchero, sale e il burro. Mantenendo il pentolino sul fuoco aggiungete la farina precedentemente setacciata e cuocete il composto per qualche minuto fino alla formazione di una leggera patina sul fondo, dopodiché ritirate dal fuoco e fate raffreddare quanto basta il composto in planetaria con una foglia. Aggiungete le uova poco alla volta. L’impasto dovrà risultare, liscio, morbido e lucido. Con una sac à poche formate dei bignè sulla carta da forno.Per il craquelin impastate tutti gli ingredienti velocemente. Avvolgete l’impasto nella pellicola e fate raffreddare per 30 minuti circa. Stendete l’impasto a 1 mm e coppate dei dischi di circa 3 cm di diametro. Mettete su ogni bignè un disco di craquelin e lasciateli cuocere a 185°C per circa 20 minuti. Dovranno risultare dorati.
Dedicatevi ora alla crema pasticciera all’arancia. Versate la spremuta in una casseruola, aggiungete la buccia d’arancia, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, mettete in una ciotola ampia lo zucchero con gli amidi. Mescolate con una frusta per rompere eventuali grumi. Aggiungete i tuorli e mescolate con la frusta finché lo zucchero non sarà sciolto. Stemperate il composto con un po' di spremuta calda e lavoratelo con la frusta. Quando la spremuta raggiungerà il bollore, aggiungete il composto di tuorli e amidi. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.Versate la crema pasticciera all’arancia in un'apposita ciotola e spolverizzatela con un po' di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie.
Per la crema chantilly, mescolate molto bene con una frusta la crema e la panna.
Preparate la glassa al cioccolato portando la panna e il latte a bollore. Aggiungete il cioccolato e mescolate con una frusta. La glassa dovrà risultare lucida e vellutata.
È ora di assemblare il profiterole. Riempite i bignè con la Chantilly all’arancia. Immergete la parte superiore dei bignè nella glassa e metteteli insieme. Disponeteli su un piatto in modo da formare una piramide. Decorate con la panna montata e con delle scorze d’arancia candita.