
Peace Of Cake

Ingredienti
Bavarese colorata ai frutti:
- 20 g latte fresco intero;
- 65g purea di: lampone/mandarino/yuzu/sciroppo di menta/mirtillo/ribes nero;
- 10g zucchero semolato;
- 15g tuorlo;
- 2,5g gelatina in fogli (qualità platinum);
- 50g cioccolato bianco;
- Eventualmente vivacizzare i colori con dei coloranti naturali se serve;
- 150gr panna fresca semimontata;
Dacquise al cocco:
- 170g albume;
- 50g zucchero;
- 150g zucchero a velo;
- 60g polvere di mandorle;
- 20g cocco rapè.
Glassa al cocco:
- 95g latte di cocco;
- 125g glucosio 44DE;
- 125g zucchero semolato;
- 83g latte condensato;
- 10g gelatina (qualità gold);
- 125g cioccolato bianco.
Agar agar di cocco:
- 300g purea di cocco;
- 25g zucchero;
- 4,5 g agar agar.
Salsa al cocco:
- 300gr purea di cocco;
- Il succo di un lime;
- 50g zucchero semolato;
- • 2g di xantana (o gelspessa).
"Per ottenere delle mousse con dei colori vividi, la frutta deve essere matura".
Procedimento
Iniziate dalla dacquoise. Montate albume e zucchero in planetaria fino a neve ferma. Aggiungete gli ingredienti secchi setacciati insieme. Stendete il composto su una teglia foderata di carta da forno e cuocete a 180°C per 20 minuti circa. Sfornate la base e, quando è ancora calda, spolverizzate la superficie con dello zucchero semolato. Ricavate con un coppapasta 8-10 dischi dal diametro leggermente più piccolo rispetto alla monoporzione.
Per la bavarese, procedete a preparare una crema inglese cuocendo a bagnomaria ad una temperatura non troppo alta latte e purea di lampone. Scaldate i liquidi e dopo pochi secondi aggiungete il tuorlo e lo zucchero precedentemente montati. Continuate a mescolare alternando marisa e frusta fino a raggiungere gli 82°C. Versate la crema sul cioccolato bianco e la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Omogeneizzate i composti, aggiungete eventualmente del colorante e, coprendo con pellicola a contatto, fate raffreddare. Quando il composto avrà raggiunto i 33°C aggiungete la panna semimontata in piu’ volte. Ripetete questa operazione per tutti i colori e i gusti che compongono il dolce.
Realizzate l’agar agar scaldando la purea di cocco in un pentolino e aggiungendo zucchero e agar agar precedentemente mescolati insieme. Portate a bollore e mescolate con una frusta. Lasciate bollire per due minuti circa. Versate l’agar agar in uno stampo quadrato e, una volta raffreddato, ricavatene dei cubetti.
Per la salsa al cocco mescolate insieme tutti gli ingredienti e cuoceteli, continuando a mescolare, fino ad arrivare alla temperatura di 65°C. Fate raffreddare.
Realizzate la glassa al cocco portando latte di cocco, glucosio, zucchero e latte condensato a 104°C. Portate ad una temperatura di 60°C e aggiungete la gelatina reidratata e strizzata e il cioccolato bianco. Omogeneizzate il tutto con un mixer ad immersione e lasciate raffreddare. Utilizzate la glassa quando è tiepida dopo almeno 12 ore di riposo in frigorifero.
Versate in uno stampo 10-15 g di ogni mousse nel seguente ordine: lampone, mandarino, yuzu, menta, mirtillo e ribes nero. Ogni strato di mousse va intervallato con del riposo in freezer. Posare sull’ultimo strato la dacquoise al cocco coppata. Una volta che le monoporzioni saranno rapprese (dopo almeno 24 ore), glassatele con la glassa bianca al cocco e decorate la base con polvere di meringhette.
Servite con dei cubetti di agar agar e salsa al cocco.