Pasticciotti
Ingredienti
Per la frolla
- 150 g burro
- 150 g zucchero semolato
- 50 g uova (1 uovo)
- 2 g sale
- 1 bacca di vaniglia Tahiti
- 5 g lievito in polvere
- 300 g farina 00
Per la crema pasticcera
- 75 g tuorli (3/4 tuorli)
- 15 g amido di mais
- 5 g amido di riso
- 75 g zucchero semolato
- 250 ml latte
- 1 bacca di vaniglia Tahiti
Per la farcitura di mele
- 500 g mele
- 40 g burro
- 80 g zucchero semolato
- 2 prese di cannella
“Prima della cottura, è molto importante che le mele siano del tutto fredde quando vengono inserite nella pasta frolla sopra la crema pasticcera, altrimenti la frolla potrebbe sciogliersi.”
Procedimento
Per preparare la versione dei pasticciotti di Frau Knam, mettete il latte sul fuoco e portatelo a ebollizione.
Nel frattempo, versate in una bowl l’amido di mais e l’amido di riso insieme allo zucchero semolato e mischiate il tutto con una frustra.
Estraete la polpa dalla bacca di vaniglia e inseritela nel pentolino del latte insieme anche alla bacca vuota che sarà poi da rimuovere prima di cuocere la crema.
Aggiungete nella bowl con gli amidi e lo zucchero i tuorli e di nuovo mischiate con una frusta. Usate del latte preso dal pentolino per stemperare il composto.
Quando il latte è giunto a ebollizione, versate nella pentola il contenuto della bowl e mescolate per evitare la formazione di grumi.
Cuocete la crema per circa 3/4 minuti.
Una volta pronta, versate la crema pasticcera in una bowl e cospargetene la superficie di zucchero semolato in modo tale che non si formi la crosta. Poi spostate la crema in una bowl e lasciate raffreddare.
Fate scaldare il burro in una pentola, mentre tagliate a cubetti le mele.
Aggiungete alla pentola del burro le mele e lo zucchero semolato e mescolate per farle caramellare.
Aggiungete 2 prese di cannella e continuate a mescolare di tanto in tanto per una caramellizzazione ottimale.
Quando le mele sono cotte, mettetele in una bowl e lasciatele raffreddare.
Passate ora alla frolla. Cospargete della farina sul banco di lavoro e tirate la frolla aiutandovi con un mattarello e i legnetti Frau Knam numero 3, per tirare la frolla a 3 mm.
Coppate la frolla realizzando 6 dischi più grandi per foderare lo stampo e 6 più piccoli che serviranno come copertura.
Foderate lo stampo facendo aderire per bene la frolla alle pareti.
Sistemate la crema pasticcera raffreddata all’interno di una sac à poche e con essa riempite lo stampo per circa la metà della sua altezza. Aggiungete poi sopra la crema pasticcera le mele caramellate.
Spennellate con l’uovo i bordi dello stampo per poi attaccarvi la copertura di frolla.
Fate un piccolo foro al centro di ogni dischetto di frolla per lasciar fuoriuscire l’aria.
Spennellate con l’uovo anche la superficie dei dischetti di frolla e cospargeteli con dello zucchero semolato perché si formi una crosticina croccante.
Infornate a 175°C per 20/22 minuti, dopodiché i vostri pasticciotti farciti con mele caramellate saranno pronti.