Pan di Spagna al pistacchio con mousse yogurt e albicocche semicandite

Ernst e Frau Knam a Gastronomika 2023 per parlare dei cambiamenti della narrazione del cibo in TV
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Domenica 21 e lunedì 22 maggio 2023 presso il Teatro Franco Parenti a Milano si terrà la seconda edizione del Festival di Gastronomika, evento che concilia l’incontro e il confronto di più professionisti del mondo food e wine sull’enogastronomia italiana. Il tema dell’edizione 2023 è “Il Valore del Tempo”, concetto che si indentifica nell’importanza del tempo necessario per realizz

Macarons
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“Se volete aggiungere un po’ di colore ai vostri macarons, potete aggiungere del colorante”

Sfoglia con Frangipane e Cioccolato
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"Quando intrecciate i lembi della sfoglia, assicuratevi di sigillarli bene così da non far fuoriuscire la crema"

Confettura Ananas e Peperoncino
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"Se volete una confettura dal gusto più spinto, potete aggiungere 75 ml di Rum”

Monoporzioni Torta Diplomatica
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"Come alternativa al rum , si può utilizzare la bagna alla vaniglia"

Biscotti di Pasta Frolla
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"Per una variante pistacchio e cioccolato, la frolla classica può essere preparata con 250 g di farina 00 e 50 g di farina di pistacchio"

Ciambellone al cacao
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"Per una versione vegana potete sostituire il latte con quello di soia"

Biscotti al cacao
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"Per rendere i biscotti ancora più golosi, potete aggiungere all'impasto delle mandorle o delle nocciole"

Tartellette di Mele
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"Per un sapore più speziato potete aromatizzare la crema con del cardamomo o con dell’anice stellato"

Struffoli
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"Per una versione più leggera potete cuocere i vostri struffoli in forno a 170° fino a doratura"

Montebianco
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"Se avanza la crema ai marroni si può conservare qualche giorno in frigorifero ed utilizzarla per aromatizzare, per esempio, una crema pasticcera con cui farcire una crostata o dei bignè"

Zuccotto di Natale
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Quiche Dolce al Caffè e Panettone
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"Se si è allergici alla frutta secca, potete ultimare la decorazione con una spolverata di caffè in polvere"

Ruote con confettura di lamponi
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"Tra uno spicchio di impasto e l'altro possiamo aggiungere una linea sottile di confettura, così da aumentare anche l'umidità dell'impasto"

Crostata di pistacchio e arancia con confettura di albicocca
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"Posizionate la frolla a rete nello stampo con un gesto rapido per evitare che si rompa"

Pumpkin Pie
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"Per rendere la vostra torta ancora più golosa, potete riempire occhi, naso e bocca con del cioccolato fondente sciolto"

Danubio Dolce
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"È importante far lievitare l'impasto in forno a 30°C così da evitare colpi d'aria"

Tarte Tatin alle mele
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"Vi consiglio di utilizzare le mele Renette perché contengono meno acqua"

Plumcake con crema ai pistacchi e cioccolato bianco
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"È molto importante montare molto bene per 15 minuti uova e zucchero per avere un ottimo sviluppo del cake durante la cottura"

Torta della Nonna
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'È importare realizzare un forellino al centro della torta per far fuoriuscire il vapore, così da evitare che si creino crepe'

Scones con burro e confettura di fragole
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'È importante non impastare troppo gli scones, così da non attivare il glutine. Al contrario l'impasto diventerebbe elastico'

Cheesecake con uva bianca
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"L'uva può essere sostituita anche con i cachi per un sapore altrettanto autunnale"

Dacquoise alle albicocche
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"La stessa crema può essere realizzata anche con lamponi e frutti di bosco"

Biancomangiare con frutti rossi
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"Se volete realizzarlo nella versione classica con latte normale, sostituite alla cannella una bacca di vaniglia"

Crostata di mandorle, limoni e fragole fresche
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"Al posto delle mandorle, potete utilizzare le nocciole"

Monoporzioni Cream Tart
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"Chi è allergico alla frutta secca, può sostituire la frolla alle mandorle con una frolla bianca agli agrumi"

Bicchierini di more
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"Se non amate le more, potete utilizzare qualsiasi altro tipo di frutta. Le dosi non cambiano!"

Red Wine
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"Se non amate questo abbinamento potete sostituire il vino rosso con il vino bianco, il cacao con l'amido di mais, il cioccolato fondente con quello bianco e le amarene con i lamponi semicanditi"

Frolla, Crema Pasticcera e Confettura di Mirtilli
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"Potete sostituire la confettura di mirtilli con quella di lamponi, sostituendo la spremuta di limone con una bacca di vaniglia. Quando i lamponi iniziano a bollire, ricordate di setacciarli per rimuovere i semini"

Peace Of Cake
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"Per ottenere delle mousse con dei colori vividi, la frutta deve essere matura".

Plumcake al limone
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"Potete sostituire la spremuta di limone con la stessa quantità di limoncello"

Pan di Spagna con ganache fondente e pasta di nocciole
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Per rendere la vostra merenda più golosa, potete aggiungere dei lamponi all'interno della farcitura

Monoporzioni alla ciliegia con cuore al cioccolato fondente
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La purea di ciliegia ha una consistenza abbastanza liquida per questo motivo, quando preparate la mousse alla ciliegia, vi consiglio di versare a filo la gelatina sciolta negli albumi, in modo da evitare che si formino dei grumi.

Miserabile alle mandorle
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Nella bowl della planetaria versate gli albumi ed iniziate il processo di montatura; man mano, aggiungete i 120 g di zucchero semolato in tre momenti diversi. In questo modo l’albume si monterà perfettamente a neve.In un’ampia ciotola, versate la farina di mandorle, la farina 00, i restanti 110 g di zucchero semolato e mischiate tutto insieme con una frusta. Incorporate gli albumi alla ciotol

Cannoli Siciliani
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"Per evitare che i cannoli brucino, è importante girarli spesso durante la cottura"

Aspic di frutta
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L’Aspic non deve essere liquido ma deve cominciare a gelatinare, perché altrimenti il liquido rischierebbe di tirare fuori il succo della frutta, facendo perdere l’effetto di trasparenza dell’Aspic stesso.

Cheesecake con mirtilli
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"Vi consiglio di preparare la torta il giorno prima, così da rispettare i tempi di riposo"

Frolla al pistacchio, crema pasticcera al lime e frutta fresca
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"Per una frolla più croccante spennellatene il fondo, che avrete lasciato raffreddare dopo la cottura, con del cioccolato bianco e del burro di cacao"

Profiterole con crema chantilly all'arancia
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"Per avere un sapore più intenso, farcite direttamente i bignè con la crema pasticciera all'arancia"

Caprese bianca con confettura di frutti di bosco
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"Potete sostituire i frutti di bosco con una marmellata di limoni o arancia. L'acidità degli agrumi abbinata alla dolcezza del cioccolato bianco crea il giusto contrato"

Frolla al miele con frangipane al timo e pesche caramellate
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“Per un contrasto più accentuato, potete utilizzare il miele di castagno”

Cheesecake senza glutine
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"Se volete utilizzare la farina 00, potete sostituirla alla farina di riso mantenendo la stessa quantità"

Red Passion
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“La gelatina calda serve a lucidare e ad abbellire la nostra torta, la protegge dagli odori e evita che la frutta tagliata si ossidi”

Kranz con crema alle mandorle e confettura di frutti di bosco
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"Non fate lievitare troppo l'impasto, altrimenti il gusto potrebbe risultare acido"

Apple Pie
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"Se non amate la cannella, potete aggiungere 10 g di curry in polvere per dare un gusto più etnico"

Maritozzi
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“L'olio e il sale vanno aggiunti nell’impasto alla fine, perché sono nemici del lievito”

Torta Nuvola
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“La torta deve essere ben congelata così da poter essere estratta senza problemi dallo stampo”

La Pasqua 2022 di Frau Knam
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Lo Chef e Matre Chocolatier Ernst Knam per il brand Frau Knam firma diverse proposte, sempre chic ed eleganti, dei tradizionali dolci di Pasqua e soggetti di cioccolato. La primavera, le prime fioriture e tanti buoni profumi nell'ariala Pasqua sta arrivando in via Anfossi 19 a Milano e nella Pasticceria Frau Knam non potevano mancare i grandi classici pasquali per tutti i golosi.

Biscotti al caramello salato
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“I cristalli del caramello devono essere sciolti perfettamente”

Bread and butter pudding
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"Io ho utilizzato l’albicocca, ma in base al pane che scegliamo possiamo utilizzare anche altre confetture"

Millefoglie alle fragole
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“Per ottimizzare i tempi, è meglio preparare la pasta sfoglia con un giorno di anticipo”

Cake Milano
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“Gli albumi vanno inseriti pochi per volta così da evitare la formazione di grumi”

Rotolo con le fragole
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“È importante arrotolare il Pan di Spagna in modo che sia ben stretto, così da non creare bolle d’aria”

Sablè al lampone
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“Lavorate il burro con la farina in modo da creare la cosiddetta sabbiatura. Il biscotto, in cottura, diventerà più croccante”

Crostata frangipane e crema pasticcera alle mele
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“La mela va pennellata prima con la spremuta di limone e poi va spolverizzata con dello zucchero a velo”

Crostata frangipane e tè Matcha
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“Questa torta può essere mangiata tutto l’anno adattando la frutta in base alla stagione”

Strudel di mele
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“La cannella va inserita a fuoco spento per non perdere gli oli essenziali di questa spezia, che cotta conferirebbe allo strudel un gusto amaro”

Torta di carote
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“Potete sostituire la farina 00 con la farina di mandorle oppure di nocciole. Se invece preferite la farina di riso, utilizzate 25% farina di riso, 25% maizena e 50% farina di mandorle o di nocciole”

Plumcake cioccolato e arancia con dolce sorpresa
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“Il miele deve essere cremoso, così da permettere ai cuori di rimanere gli uni attaccati agli altri”

Mousse Passione per San Valentino
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“Ricordate che la torta deve essere ben congelata, affinché possa uscire dallo stampo correttamente”

Chiacchiere con mousse al cioccolato
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"Più le chiacchiere sono sottili, meno tempo cuociono e meno olio assorbono"

Crostata senza glutine
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“Per coloro che vogliono utilizzare la farina 00, i grammi sono gli stessi delle tre farine”

Millefoglie con crema chantilly e mele
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“Se volete realizzare la millefoglie in estate, potete sostituire le mele e l’uvetta con le albicocche”

Muffin banane, cannella e noci macadamia
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“Se le banane sono acerbe, potete metterle in forno a 110°C per 10 minuti per accelerarne la maturazione”

Tiramisù con base marquise
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“Non bagnate troppo il primo strato di marquise con la bagna al caffè, altrimenti il liquido potrebbe fuoriuscire”

Biscotti alle mandorle
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“Se non vi piace il limoncello, potete utilizzare il gin, la vodka o il rum”

Cupcake al caffè
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“Se non amate il caffè, potete sostituire il caffè solubile con il cacao amaro e il caffè espresso con il latte”

Mousse panettone e cioccolato
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“Per preparare la crema inglese, portate gli ingredienti ad una temperatura di 80/82 °C. Non devono bollire”

Cornetti alla vaniglia
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"Se non volete la forma a cornetto, potete stendere la pasta a 4 mm e coppare la forma che preferite"

Mousse al cocco
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“Se non amate il gusto del cocco, potete sostituire la purea con il latte di mandorla”

Frangipane alle noci pecan
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"Potete realizzare questa torta sostituendo le noci pecan con altra frutta secca, come noci, mandorle, nocciole, pistacchi, o pinoli."

Rose del deserto
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"In alternativa ai cornflakes classici, potete usare anche quelli al cacao per un gusto più forte."

Torta albero
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"Potete rendere la torta ancora più squisita tagliandola in due strati e farcendola con della crema o della mousse."

Torta chiboust alla frutta
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"Per una versione più estiva della torta, potete realizzare la composta di frutta utilizzando 250 g di albicocche, 300 g di pesche e un succo di pesca."

Torta con bavarese al miele e mousse al cioccolato
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"Se non amate le pere semicandite, potete sostituirle con le mele semicandite."

Xmas Tree
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“Se non avete uno stampo in silicone per il gelèe potete foderare una placca con della pellicola ed utilizzarla per realizzare l’inserto”

Torta Anna
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“Chi non ama la frutta può preparare questa torta senza lamponi e senza gelée di lamponi, aggiungendo semplicemente una spolverata di cacao amaro sulla superficie”

Crostata alle noci
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“Invece delle noci, per il ripieno si possono utilizzare anche nocciole, mandorle, pistacchi, noci pecan, o pinoli.”

Pavlova alle fragole
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“Per una meringa ancor più bianca e croccante cuocete in forno a 80°C per tutta la notte.”

Biscotti di pan di zenzero
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"Se non amate lo zenzero, potete escludere dalla ricetta tutte le spezie e utilizzare la cannella e la buccia d’arancia. "

Foresta rosa
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"Se non amate le amarene, potete sostituirle con i lamponi o le fragole. "

Cake bicolore
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"Per ottenere dei contrasti più forti, aggiungete nella mousse di mele Ambrosia™ 300 g di lamponi freschi, che daranno alla torta una nota di acidità e una colorazione ancor più accesa. "

Torta Ernst
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“Se non amate il ribes, potete utilizzare una confettura ai lamponi per farcire la vostra torta.”

Torta con riso e amarene
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“Perché sia possibile montare per bene il composto di uova, amaretto e zucchero, è importante che quest'ultimo si sia sciolto completamente prima di passare in planetaria.”

La coppia più dolce d’Italia scende in piazza a “I Fatti Vostri”
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Lo Chef e Maître Chocolatier Ernst Knam e Alessandra Mion, in arte Frau Knam, entrano a far parte della storica famiglia “I Fatti Vostri” di Rai2. Il noto programma televisivo di intrattenimento “I Fatti Vostri”, in onda tutte le mattine dal lunedì al venerdì dalle 11.00 alle 13.00 su Rai2, apre le sue porte alla coppia più dolce d’Italia: lo Chef Ernst Knam e sua moglie Alessandra M

Sogno D'Amore Invernale
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Quando versate la massa della marquise sulla placca, fate attenzione a non toccare i bordi così da evitare che si bruci il composto.

Biscotti speziati
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"È consigliabile lasciare i biscotti speziati a riposo prima di consumarli, chiusi ermeticamente in un contenitore, come una scatola in latta, perché si ammorbidiscano grazie all’effetto dell’umidità."

Marshmallow alla vaniglia
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"Questa ricetta si può realizzare anche sostituendo la purea di mele con la purea di lamponi"

Baci di Frau Knam
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"Se non amate le nocciole, potete sostituire la farina di nocciole con quella di mandorle o di pistacchio"

Paris-Brest Strudel
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"É importante che i cubetti di mela Ambrosia™ siano ben asciutti quando vengono utilizzati per farcire la pasta choux, altrimenti potrebbero rilasciare umidità e bagnare la pasta."

Cinnamon rolls
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"Nella preparazione della glassa, è importante dosare bene la quantità d'acqua, poiché troppa acqua renderebbe la consistenza della glassa liquida."

Tartufini con nocciola sabbiata
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"Prima di servire i tartufini, è importante che siano rimasti in frigorifero per almeno 2 ore a raffreddare e che si siano cristallizzati alla perfezione."

Halloween Pie
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“La pastafrolla che ricopre la torta dev’essere ben fredda perché si possano intagliare le decorazioni con precisione e facilità.”

Pasticciotti
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“Prima della cottura, è molto importante che le mele siano del tutto fredde quando vengono inserite nella pasta frolla sopra la crema pasticcera, altrimenti la frolla potrebbe sciogliersi.”

Dolce Quiz
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Siamo pronti: luci in sala, che la sfida abbia inizio! Dopo centinaia di prove tra pasticceri o aspiranti tali, sabato 16 ottobre, a mezzogiorno su Rai2, arriva un gioco da tavola dove se indovini la risposta giusta, puoi deliziare il tuo palato: Dolce quiz. Frau ed Ernst Knam protagonisti d'eccezione, al fianco di Alessandro Greco, delle sei dolci puntate.

Torta Petit Four
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"Se non amate la marmellata d'arancia amara, potete utilizzare una confettura di fragole e ottenere una torta dal sapore più dolce."

Monte Bianco Frau
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"Se non amate i marron glacé e la crema di marroni, potete utilizzare i lamponi e una confettura di lamponi."

Il dolce progetto di Frau Knam
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Dopo il grande successo del libro “KnamKnam. Con noi tutti possono diventare pasticceri”, Alessandra Mion torna in scena con un nuovo progetto imprenditoriale: “Frau Knam”, il suo primo negozio Sabato, 2 ottobre 2021 - in via Anfossi 19, ha aperto la prima pasticceria firmata Frau Knam: una boutique del dolce e del salato che farà vivere al cliente un’esperienza unica e indimenticabile

Brigadeiro
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"Fate attenzione alla cottura, perché se eccedete la massa diventa gommosa"

Meracinque, la storia di cinque sorelle per un riso di qualità 4.0
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Questa è la storia di cinque sorelle, cinque donne legate da un sentimento profondo, un’unica realtà che insieme stanno costruendo con amore, passione e sguardo volto al futuro...

Torta mousse ai lamponi con inserto di mousse allo yogurt
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"La torta deve riposare una notte intera in freezer e, ad ogni modo, è bene accertarsi che sia ben congelata prima di rimuoverla dallo stampo."

Mousse cioccolato bianco con mirtilli e cioccolato fondente
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"Potete realizzare questa ricetta anche sostituendo i mirtilli con i lamponi."

Torta cioccolato caffè
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“È fondamentale che la base della mousse al caffè bianca sia ben fredda, altrimenti non è sufficientemente soffice e diventa una salsa.”

Zuppa inglese
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"É importante che la crema pasticcera e la crema pasticcera al cioccolato siano ben fredde quando inseriamo la panna semi-montata, che altrimenti si scioglierebbe."

Torta con crema di formaggio spalmabile e frutta fresca
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"Grattugiate sempre solo la parte gialla del limone, perché quella bianca lascia un sapore amaro."

Buchteln
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"Dopo aver fatto lievitare i Buchteln, spennellateli con del burro fuso in modo delicato così da non sgonfiare l'impasto."

Pasteis de Nata
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“Il burro da spalmare sulla sfoglia deve essere molto morbido in modo da non rompere il sottile strato di pasta”

Frolla alla Vaniglia con Sbrisolona e Prugne
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“Quando spolverate la torta con lo zucchero e cannella, assicuratevi che la torta si sia raffreddata per bene, altrimenti c’è il rischio che lo zucchero si sciolga”

Mousse Yogurt con gelèe di mirtilli
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“Per evitare che la mousse si smonti, i passaggi della stratificazione con il gelèe dovranno essere molto veloci. Una volta pronta, riponetela subito in freezer”.

Plumcake con Arance candite
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Lasciate che il plumcake si raffreddi completamente prima di rimuoverlo dallo stampo, così da facilitarne la fuoriuscita dallo stampo stesso

Mousse allo Yogurt con gelèe di Pesche e Mango
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Per evitare di trovare pezzi di frutta troppo grandi nel gelèe di copertura, vi consiglio di frullarlo una seconda volta e poi passarlo al setaccio

Sapori di Montagna
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Ricordate di mettere a macerare l'uvetta nella grappa almeno con un giorno di anticipo; in questo modo assorbirà a pieno l'aroma della grappa.

Frolla al cacao, crema pasticcera al cioccolato e pere
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Se in commercio non riuscite a trovare le mandorle a bastoncino, potete tagliare a listarelle delle normali mandorle pelate. Il risultato sarà altrettanto soddisfacente!

Frolla alla Vaniglia e confettura di Mirtilli selvatici
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La torta, dopo la cottura, dovrà risultare ambrata. Per sapere quando il frangipane è perfettamente cotto vi basta esercitare una leggera pressione con il dito. Se questo torna indietro significa che la torta è cotta alla perfezione.

Torta Kenya
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Nella preparazione della mousse, unite la panna al cioccolato fondente fuso soltanto quando questo si sarà leggermente raffreddato.

Torta Fragola
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Il segreto per un perfetto sciroppo alle fragole? Utilizzare frutti molto maturi il cui sapore sia pieno e rotondo.

Frolla alla Vaniglia, confettura di Albicocche e crema Frangipane
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La crema frangipane si sposa bene con ogni tipologia di frutta...potete dunque sostituire le albicocche con il vostro frutto preferito. Fate solamente attenzione a non scegliere frutta troppo matura e acquosa.

Mousse ai Tre Cioccolati leggera
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Per unire gli albumi montati alla mousse, utilizzate una marisa e non la frusta così da evitare che la massa smonti.

Baci di Dama
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Se l'impasto dovesse risultare troppo molle a causa del caldo, lasciatelo riposare qualche minuto in frigorifero e procedete poi alla creazione dei Baci di Dama.

Zuppa Inglese rivisitata
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Per ottenere uno spessore uniforme del cake all'arancia, inseritene la massa nello stampo aiutandovi con una sac à poche.

Mousse ciocco-menta
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Se non riuscite a trovare la polvere di the matcha, decorate la vostra torta con alcune foglioline di menta fresca.

Torta Spettacolo
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Se dovessero crearsi bolle quando foderate lo stampo con la frolla, utilizzate una forchetta o uno stuzzicadenti per far fuoriuscire l’aria.

Pavlova con frutta mista
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Prima di infornare la meringa, cospargetela con una grattugiata di buccia di limone per profumarla e darle sapore.

Cheesecake con gelèe alle Fragole
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Se non amate le fragole, potete realizzare il gelèe con il vostro frutto preferito mantenendo la stessa quantità di purea.

Torta Mora
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Per rendere il marzapane più malleabile e, di conseguenza più semplice da amalgamare, vi consiglio di riscaldarlo 20 secondi in microonde.

Torta Frau Knam
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È molto importante che la torta sia completamente congelata prima di procedere con la glassatura.

Glassa bianca
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Mettete in ammollo la colla di pesce in fogli in una ciotola contenente acqua fredda. In un pentolino posto su fuoco medio, portate a bollore il composto formato dall’acqua, lo zucchero semolato, il glucosio ed il latte condensato. Con un termometro alimentare, controllate la temperatura del composto e, quando questo avrà raggiunto una temperatura pari a 60° C, incorporate il cioccolato bianco

Mousse allo Yogurt con Mirtilli spadellati e gelèe ai Mirtilli
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Per ottenere una mousse soffice ed ariosa, fate attenzione a semi montare la panna e a montare per 3/4 gli albumi. Unendo le due parti, poi, il risultato sarà perfetto!

Mieli Thun Il racconto di un’azienda fatta di tradizione, passione e condivisione
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Mieli Thun nasce dall’idea di esprimere una chiara connessione tra un brand e la qualità del prodotto...

Torta K2
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È molto importante che la mousse al cioccolato bianco abbia una consistenza “soda” così da poterla modellare facilmente

Frolla al cacao con Crema Pasticcera al cioccolato e Ciliegie
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Se amate particolarmente l’aroma della cannella in polvere, potete sostituirla allo zucchero a velo come tocco finale.

Foresta Nera
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Per un’ottima riuscita della Foresta Nera, è fondamentale che la panna sia montata al punto giusto così rimane soffice ed ariosa.

Paris Brest con Crema Chantilly al Cioccolato Gianduia e Albicocche
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Attenzione ai tempi di cottura delle albicocche. Se caramellizzeranno troppo il rischio è che poi risultino amarognole nel gusto, oltre che bruciacchiate nell'aspetto.

Cheesecake con gelèe al Mango e Frutto della Passione
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Per ottenere una perfetta crema al formaggio, è importante non montarla eccessivamente altrimenti risulterà poi difficile da versare sulla base e troppo densa nella consistenza.

Miserabile alle Mandorle con Mousse allo Yogurt e Fragole
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Durante il processo di montatura della mousse, è bene fermarsi non appena la mousse stessa assume una consistenza soffice ed ariosa. In questo modo otterrete una perfetta mousse allo yogurt.

Gelatine al Lampone
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Un'alternativa all'acido citrico, se non doveste trovarlo in commercio, è il succo di mezzo limone; in questo caso non sarà necessario diluirlo in acqua, passaggio invece fondamentale utilizzando l'acido citrico.

Bicchierini di Mousse al Mascarpone e Lamponi
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Prima di servire i vostri bicchierini, è bene lasciarli riposare qualche ora in frigorifero così che la crema al mascarpone assuma una soffice consistenza da mousse.

Frolla alla Vaniglia con Frutta Esotica
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Se non amate la frutta esotica, potete sostituire la crema pasticcera al passion fruit e la decorazione con frutta di stagione ed una classica crema pasticcera.

Mousse alla Chantilly con Frutti di Bosco
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Per ottenere la perfetta mousse alla chantilly, è importante che la crema pasticceria sia ben fredda prima di unirla alla panna.

Green Velvet
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Trattandosi di una base costituita da una massa montata ricca di burro, è bene lasciare temperare la torta, per qualche minuto, fuori dal frigo prima di consumarla.

Red Velvet
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Preparate la base della Red Velvet con un giorno di anticipo e lasciatela riposare per una notte intera. Grazie a questo tempo di riposo la base avrà un gusto ancora più pieno

Torta Cuore
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Scegliete sempre fragole ben mature per dare un gusto deciso alla vostra torta, in alternativa potete usare dei frutti di bosco.

Rotolo di Marquise con Panna Montata e Lamponi
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Il volume della base Marquise aumenta durante il processo di cottura in forno. Per evitare che si bruci vi consiglio di lasciare uno spazio tra la massa ed il bordo della teglia.

Mousse di Ricotta al Limoncello e Gelèe allo Yuzu, Curcuma, Limone
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Lo Yuzu non è sempre facile da reperire, è possibile però sostituirlo con un altro frutto. Vi suggerisco di utilizzare il Lime, un agrume dal gusto altrettanto profumato e dal gusto molto intenso.

Torta Primavera
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Per questa torta ho scelto di utilizzare pesche e albicocche, abbinamento perfetto con la crema di formaggio e lime. In alternativa, potete utilizzare dei frutti di bosco.

Mousse allo Yogurt e Frutto della Passione
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Attenti ai tempi di preparazione della colla di pesce. Quando la sciogliete nel latte, il composto, non deve bollire! Se ciò accadesse, infatti, la mousse assumerebbe un retrogusto di colla di pesce.

Ciambella di Mousse Afrika con inserto al Mango
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Per fissare la glassa alla base è fondamentale che, quest’ultima, sia completamente congelata. Se così non fosse, si può rischiare che non si rapprenda e scivoli via.

Crostata al cacao con Fragole, Mango e Pepe Verde
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Per evitare che la frutta affondi nella ganache, assicuratevi che quest’ultima sia semi solida, prima di procedere con la decorazione.

Madeleine al profumo di Basilico
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Fate particolare attenzione ai tempi di cottura! Un eccessivo tempo di cottura, le farà seccare e indurire, togliendo così la classica morbidezza che le contraddistingue.

Financier alle Nocciole
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Per ottenere dei Financier soffici al punto giusto, è fondamentale montare gli albumi a neve cremosa così da far crescere l’impasto durante la cottura.

Torta al Cioccolato e Arance Candite
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Vi consiglio di infarinare le arance candite prima di aggiungerle all'impasto. Questo farà in modo che le arance stesse si distribuiscano perfettamente nell'impasto e non restino sul fondo.

Crostata con Crema Frangipane e Pere Caramellate
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Per far sì che le pere conservino la loro consistenza durante i processi di cottura e che non rilascino troppa acqua, è consigliabile usarne di poco acquose.

Muffin ai tre Cioccolati
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Vi consiglio di tagliare le tre tipologie di cioccolato in modo grossolano. Questo farà in modo che non si sciolga eccessivamente in cottura e mantenga la sua consistenza all’assaggio.

Colomba Pasquale
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È molto importante che l’impasto della Colomba, durante il tempo di lievitazione, non subisca sbalzi termici. La differenza di temperatura è nemica della lievitazione!

Torta Fraisier
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Per un sapore pieno e deciso, vi consiglio di scegliere delle fragole molto mature in quanto, con la loro dolcezza e succosità, sapranno conferire alla torta un gusto intenso.

Torta di Pere Royal
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Assicuratevi che le pere siano mature al punto giusto, devono avere un gusto pieno e, allo stesso tempo, non devono essere troppo acquose per non creare problemi di cottura.

Torta con Ricotta Seiras e Fragole
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Se in commercio non trovate il geleé trasparente, potete sostituirlo con dello zucchero a velo che, con l’umidità, si scioglierà conferendo alla torta un aspetto traslucido.

Pan di Spagna
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Prendete la bacca di vaniglia Tahiti e, aiutandovi con un coltello, incidete longitudinalmente la bacca di vaniglia per estrarne la polpa.Prendete una ciotola capiente, versatevi all’interno le uova ed unitevi la polpa della vaniglia, aggiungete lo zucchero semolato e montate il tutto per 10 minuti circa.Aggiungete la fecola di patate e la farina 00 stacciate alla massa montata, amalgamate il tu

Chiffon Cake al Cioccolato Fondente
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Affinché la torta cresca in modo uniforme durante la cottura, è fondamentale che gli albumi non siano montati totalmente ma, piuttosto, a neve cremosa.

Crostata con crema frangipane, mele e cioccolato fondente
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Questa torta è ancora più golosa se tiepida quando il cioccolato è semi sciolto; vi consiglio dunque di scaldarla leggermente prima di gustarla.

La Torta Mimosa
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Una dedica dal mondo della pasticceria per la Festa della Donna

Cupcakes
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Per ottenere la massa perfetta dei vostri cupcakes è fondamentale che il burro sia molto morbido. Per ottenere la giusta consistenza, lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente senza scioglierlo a bagnomaria.

Frittelle di mele
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Lo spessore delle mele deve assolutamente essere di 1 cm in quanto se dovesse essere superiore il rischio è che la mela non cuocia; se lo spessore fosse invece inferiore, il risultato è una frittella molle e collosa.

Castagnole
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Per friggere in modo perfetto le castagnole, tenetele qualche minuto a temperatura ambiente prima di cuocerle nell’olio bollente.

Frittelle veneziane
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Per una perfetta cottura delle frittelle, è fondamentale che l’olio non abbia una temperatura superiore ai 180° C altrimenti, essendo questi dolcetti molto piccoli, il rischio è che si brucino senza dunque cuocere e crescere.

Chiacchiere
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Per un'ottima frittura delle chiacchiere è fondamentale avere dei piccoli accorgimenti: la temperatura dell’olio non deve essere inferiore a 175-180°, le chiacchiere vanno tolte dall’olio non appena assumono un colore leggermente dorato.

Fondente al Cioccolato
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Se non avete lo stampo a forma di cuore potete usarne uno da plumcake, i tempi di cottura saranno allora di 90 minuti circa a 140°C.

Macaron di San Valentino
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Non sottovalutate la temperatura! Durante il periodo necessario al riposo dell’impasto, la temperatura dell’ambiente di lavoro deve rimanere costante! Evitate eccessivi sbalzi della stessa, l’escursione termica potrebbe provocare imperfezioni ai vostri Macaron una volta ultimata la cottura!

Creme Caramel
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Una volta che il caramello raggiunge il colore adatto, toglietelo dal fuoco e mettete il pentolino in un contenitore di acqua fredda così da fermare il processo di cottura. Il rischio, altrimenti, è che il caramello cuocia troppo e diventi scuro ed amaro.

Panna Cotta al Cioccolato Bianco e Fragole
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Se non amate il cioccolato bianco, potete sostituirlo nella preparazione con 40 g di zucchero semolato. In questo modo il gusto della panna rimarrà pieno e allo stesso tempo delicato.

Mousse al cioccolato bianco, caffè e mango
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Assicuratevi che la mousse al cioccolato bianco si sia ben solidificata prima di versare la gelatina al mango altrimenti c’è il rischio che quest’ultima “buchi” la mousse andandosi a mescolare; si perderebbe così l'effetto stratificato.

Alessandra
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È importante fare attenzione alla temperatura di cottura: se è troppo alta, infatti, il rischio è che la torta si “abbronzi” fuori rimanendo cruda all’interno. Se non avete confettura di amarene, quella di lamponi o di qualsiasi altro frutto dal gusto acidulo andrà comunque benissimo.

Delizie della Nonna
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È molto importante far riposare questo impasto per una notte intera per avere poi un ottimo risultato durante la cottura.

Sacher
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Per ottenere una perfetta glassatura filtrate con un colino la ganache ottenuta, questo passaggio farà sì che risulti completamente liscia e priva di bolle.

Biscotti limone, zenzero e cioccolato
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Fate attenzione a tagliare il cioccolato in piccoli pezzi altrimenti l’impasto faticherà ad uscire dalla sac à poche!

Stelle Scoppiettanti di Cannella
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Evitate gli sprechi! Quando coppate le vostre stelle di capodanno, unite gli scarti d’impasto con ulteriore farina di nocciole o mandorle e utilizzateli per creare ulteriori stelle!

Butteresse
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Vi consiglio di fare attenzione alle dimensioni dei vostri biscotti. Con una sac à poche create delle esse di medie dimensioni, questo per evitare che in cottura, aumentando di volume, si attacchino l’una all’altra

Salame al cioccolato
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Ecco la ricetta di un classico di sempre: il salame al cioccolato! La mia versione è, naturalmente, ancora più "cioccolatosa" rispetto a quella tradizionale... vediamo insieme come prepararlo.

Dolce lievitato di Santa Lucia
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Un dolce tipico della tradizione nordica che viene preparato in occasione della festività di Santa Lucia. La mia versione di questo lievitato discosta un pochino dall’originale che prevede dei dolcetti unici a forma di “s”. Vediamo insieme come fare!

Crostata al frangipane, confettura di albicocche e cachi vaniglia
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L'utilizzo dei cachi vaniglia, in questa ricetta, ne favorisce la cottura: rilasciano poca acqua e non alterano la consistenza della torta

Ciambella con cioccolato e cachi
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Per un'ottima riuscita della ricetta, gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente

Torta soffice al profumo di melograno
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Il melograno deve essere maturo, altrimenti il gusto troppo amaro porterebbe il dolce a perdere la sua bontà

Banana bread
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Vi consiglio di gustare il banana bread quando è ancora tiepido così da lasciarvi avvolgere dalla morbidezza del cioccolato semifuso contenuto all’interno...e per regalarvi una vera coccola, accompagnatelo con una tazza di infuso alle note fruttate.

Crostata al cioccolato
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Ecco la ricetta classica della crostata al cioccolato fondente. Se volete invece una versione più leggera, sostituite la crema pasticciera tradizionale con quella all'arancia preparandola con 50% di latte, 50% di spremuta di arancia ed una buccia di arancia grattugiata. Unitela alla ganache e dopo la cottura ed il tempo di riposo, la vostra crostata racchiuderà in sé il perfetto equilibrio tra

Madeleine
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Mescolate subito lo zucchero con le uova per evitare la cottura di quest'ultime, evitando così anche la formazione di grumi all'interno del composto

La Knam Chocolate Experience 2
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La Knam Chocolate Experience 2 è stato uno tra i più rilevanti eventi targati Knam del 2019, organizzato da Frau Knam e i suoi collaboratori, tenutosi dal 28 novembre al 1 dicembre presso la location N10 a Milano.

Arancini dolci con cuore di amarena
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Per dare una nota speziata ai vostri arancini, non appena fritti, fateli rotolare nello zucchero semolato e cannella.

Ciambella al limone glassata
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Se desiderate avere una nota di maggiore freschezza, potete aggiungere la buccia grattugiata di un lime a quella del limone

Il #TRISDAY
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Il 22 novembre 2018 lo Chef Ernst Knam ha celebrato il Tris Day, un'intera giornata nella pasticceria di via Anfossi 10 per celebrare la storia della Mousse ai Tre Cioccolati declinata in forma di torta, monoporzione e cioccolato (il celebre Kubo Tris).

Torta design
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È possibile avere un effetto sorprendente anche quando non si progetta una torta a più piani. La proposta Knam si configura in una wedding cake a due livelli, decorata con stili diversi e di impatto.

Torta Origami
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Gli influssi della cultura giapponese si possono riscontrare nel progetto di questa torta, ricoperta di pasta di zucchero bianca, con un effetto particolare arancione, giallo, rosso e decorata con origami in pasta di zucchero che riprendono gli stessi colori.

Torta geometrica con applique
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Oltre che con il gusto e gli elementi decorativi, è possibile giocare con le forme e le geometrie della torta nuziale.

Naked red velvet cake
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Sull’onda del successo statunitense, la naked cake è sempre più richiesta anche in Italia.

Torta macarons
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Non solo torta: è possibile impreziosire il proprio dolce nuziale con altri elementi, come i macarons. Simbolo della piccola pasticceria francese, sono personalizzabili nel colore e nel gusto.

Brushstroke cake
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La Brushstroke cake è nata più come una tendenza social che come una vera e propria torta. Diventata un trend su Instagram, con i suoi colori e il suo stile particolare, ha trovato il suo posto al di fuori dello schermo e all’interno delle grandi cerimonie, come le feste aziendali, gli anniversari e soprattutto i matrimoni.

Torta a veli
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L’attenzione per i dettagli in una wedding cake è fondamentale. Un concetto che si applica molto bene a questa torta, che nella rifinitura esterna è lavorata in tutto e per tutto a mano.

Buffet di dolci
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Non solo torta. Il buffet di dolci sta diventando una scelta sempre più voluta dalle coppie di sposi che vogliono optare per una varietà più ampia di creazioni da offrire agli invitati, dimensioni diverse delle proposte e un impatto visivo unico nel suo genere.

La torta con monoporzioni
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Uno dei must della Pasticceria Ernst Knam legata al wedding: la struttura della torta nuziale con monoporzioni, che ovvia al problema del taglio del dolce in fette e il relativo porzionamento.

Daisy
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Variazione sul tema: un primo passo verso l’osare qualcosa di più, senza discostarsi troppo dall’immaginario classico della torta nuziale.

Bouquet di rose e ranuncoli
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La semplicità nella sua purezza e bellezza. La torta è la classica wedding cake, ma sono i dettagli a fare la differenza: le rose e i ranuncoli sono lavorati a mano per creare un effetto il più naturale possibile.

Cascata di Fiori
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Il classico senza tempo. Eleganza, raffinatezza, pulizia nelle linee: è la wedding cake per eccellenza, che nella sua semplicità crea stupore e meraviglia. I numerosi fiori che decorano la torta a piani sono realizzati a mano in pasta di zucchero e donano alla struttura un aspetto slanciato e naturale. La loro abbondanza e l’effetto “a cascata” circondano gli ospiti di un’atmosfera da so

Crumble
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Lavorate il burro, leggermente ammorbidito, assieme allo zucchero di canna e allo zucchero semolato. Quando il composto risulterà ben amalgamato aggiungete la farina di mandorle, la farina 00 e il sale. Sciogliete il bicarbonato in poca acqua e aggiungetelo nella ciotola. Impastate velocemente fino ad ottenere una massa omogenea.

Ganache al cioccolato fondente
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In un pentolino posto su fuoco medio, versate la panna fresca e portatela a bollore. A questo punto aggiungete il cioccolato a pezzi e mescolate con una frusta sino a quando la ganache non sarà completamente emulsionata e lucida.

Marquise
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Con una frusta sbattete i tuorli con 100 g di zucchero a velo e, in una ciotola a parte, montate a neve ferma gli albumi assieme ai restanti 200 g di zucchero a velo. Unite i due composti; setacciate la fecola ed il cacao ed aggiungeteli al composto mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare i bianchi. Su una placca foderata di carta da forno, versate la marqui

Crema frangipane
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In una ciotola ampia, utilizzando una frusta montate il burro ammorbidito, con lo zucchero, il sale e la buccia di limone grattugiata. In una piccola ciotola sbattete leggermente le uova e poi versatele a filo nel composto, continuando a mescolare con una frusta. Setacciate la farina 00 ed incorporatela nella ciotola; poi aggiungete anche la farina di mandorle e amalgamate il tutto con un cucchiai

Crema pasticcera
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In un pentolino versate il latte e fatelo riscaldare a fuoco medio. In una ciotola mescolate la maizena, la farina di riso e lo zucchero semolato; aggiungetevi i tuorli e, aiutandovi con una frusta, amalgamate il tutto. Quando il latte giunge a bollore, prelevatene un terzo, versatelo nel composto per stemperarlo. Aggiungete il composto al restante latte e mescolate con una frusta per evitare che

Pasta frolla integrale
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In una terrina, lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad incorporarlo. Quindi aggiungete il sale, la vaniglia e l’uovo e amalgamate il tutto. Infine, aggiungete le polveri, le farine, il lievito ed impastate. Formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola trasparente. Lasciatelo riposare per almeno due ore in frigo prima di stendere la vostra frolla.

Pasta frolla al cacao
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Il procedimento per preparare la frolla al cacao è molto simile a quello della frolla alla vaniglia, basta soltanto diminuire la quantità di farina 00. Vediamo assieme tutti i passaggi. In una terrina, lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad incorporarlo. Quindi aggiungete il sale, la vaniglia e l’uovo e amalgamate il tutto. Infine, aggiungete le polveri, la farina, il

Pasta frolla alla vaniglia
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In una terrina, lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad incorporarlo. Quindi aggiungete il sale, la vaniglia e l’uovo e amalgamate il tutto. Infine, aggiungete le polveri, la farina ed il lievito e impastate. Formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola trasparente. Lasciatelo riposare per almeno due ore in frigo prima di stendere la vostra frolla.

Linzer torte con frolla montata
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Se l'impasto vi risulta troppo duro, ammorbiditelo con un po' di latte. In questo modo, sarà molto più semplice farlo fuoriuscire dalla sac à poche.

Treccia dolce
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Fate lievitare la treccia a forno spento, dopo averlo preriscaldato a 25°

Torta al crumble, mele, crema di formaggio spalmabile alla vaniglia
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Utilizzate mele poco acquose così, durante la cottura, rilasceranno poca acqua. Nel periodo estivo, in alternativa alle mele, questa torta è molto buona anche con pesche o albicocche.

Torta cioccolato bianco, limone, fragole e timo
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Preparate tutta la torta senza la decorazione di fragole fresche in quanto, durante il tempo di riposo, potrebbero perdere acqua rovinandola. Per evitare che ciò accada, vi consiglio di guarnire la torta poco prima di servirla tagliando all'ultimo minuto le fragole.

Tartufini al cioccolato fondente e nocciole
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Ispirandomi alle creazioni cioccolatose di mio marito Ernst, vi propongo una prelibatezza dalle note fondenti con un retrogusto alla nocciola.

Sablè al cioccolato e sale di Maldon
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L’intensità del cioccolato fondente unita al sale di Maldon e alla friabilità del biscotto: sapori discostanti che unendosi creano la perfetta armonia per il palato.

Plumcake all’arancia candita
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Non riempite troppo lo stampo, altrimenti il composto potrebbe fuoriuscire durante la cottura

Plumcake al cioccolato, caffè e amarene
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Il burro deve essere morbido e non fuso altrimenti non monta bene e, mi raccomando, non deve essere neanche troppo solido, per evitare la formazione di grumi all'interno del composto

Panna cotta al passion fruit
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Se volete un dolce dalla consistenza più leggera, al posto della panna potete utilizzare la stessa quantità di latte scremato

Pancakes ai mirtilli con sciroppo d’acero
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Ricordatevi che la padella non deve essere troppo calda e che il pancake andrà girato, non appena si formeranno delle bolle su di esso

Lemon meringue pie
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Per realizzare un'ottima meringa, montate albumi e zucchero ben sciolto per circa 20'. Maggiore sarà la fase di montatura, migliore sarà il risultato

Choco orange
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La decorazione deve essere realizzata all'ultimo, altrimenti il succo rilasciato rovinerebbe la bellezza della torta

Nuvola mousse
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È importante che la decorazione con le meringhe venga realizzata all'ultimo momento, altrimenti le fragole renderebbero la meringa gommosa

Sweet strawberry
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Se anche a voi piace il profumo ricercato della menta, non potete rinunciare a provare questa crumble! Croccante, golosa e con la giusta dose di raffinatezza. Cosa ne dite di provarla?

Crostata frangipane con confettura di lamponi
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Se non avete i lamponi, potete utilizzare anche dei mirtilli o delle fragole.

Cheesecake leggera con fragole Mara des Bois
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Non fate bollire troppo la panna, altrimenti la ganache risulterà troppo solida.

Biscotti soffici "brutti ma buoni"
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Oggi voglio proporvi la ricetta dei miei biscotti alle noci tostate. L’aspetto rustico e grezzo va ad unirsi al gusto soffice e delizioso, rappresentando la sfiziosità perfetta per i vostri pomeriggi trascorsi a chiacchierare di fronte ad un thè o un buon caffè.

Torta cioccolato, ciliegie e cannella
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Dopo aver denocciolato le ciliegie, utilizzatele per decorare la torta facendo attenzione a posizionarle con il foro dal quale avete estratto il nocciolo rivolto verso destra o sinistra, non verso il basso altrimenti il succo fuoriesce.

La festa a sorpresa per i 55 anni di Ernst Knam
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Un traguardo importante che necessita di una celebrazione altrettanto importante: i 55 anni di Ernst Knam sono stati l’occasione per Frau Knam di riunire amici di vecchia data e più recenti, per celebrare insieme quest’occasione di festa.

I 25 anni della Pasticceria Knam
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Lo Chef Ernst Knam il 21 giugno 2017 ha celebrato il quarto di secolo della Pasticceria Ernst Knam, inaugurata nel 1992 con il nome di “L’Antica Arte del Dolce”, per poi rinnovarsi negli interni e non solo nel 2015.

Knam Experience Cooking Class
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La scuola Knam Experience - Cooking Class, inaugurata a Milano il 26 aprile 2016 in via Sciesa 15, rappresenta una proposta di corsi a tutto tondo che ha l’obiettivo di non limitarsi a un solo ambito della cucina, ma di spaziare tra preparazioni, diversi approcci all’insegnamento e apprendimento, abbinamenti inediti e curiosi.