
Bavarese alla vaniglia con caramello salato

Ingredienti
Frolla:
- 150g Burro
- 150g Zucchero semolato
- Scorza grattugiata di un limone
- 2g Sale fino
- 1 Uovo
- 300g Farina 00
- 7g Lievito in polvere
Per la cottura:
- Fagioli (o qualunque legume)
- Cioccolato bianco fuso (per spennellare la frolla dopo la cottura)
Bavarese alla vaniglia:
- 50g panna liquida
- 60g zucchero
- 250g latte
- 60g tuorlo
- 1 bacca vaniglia
- 2 fogli gelatina (10g)
- 400g panna montata
Caramello salato:
- 300g zucchero semolato
- 110g burro
- 180ml panna
- 8g sale di Maldon
- 1 bacca di vaniglia
Procedimento
In una ciotola, lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero semolato fino a incorporarlo. Aggiungete il sale, la scorza grattugiata del limone e l’uovo e amalgamate il tutto. Infine, unite la farina 00 e il lievito e impastate. Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Lasciatelo riposare per almeno 2 ore in frigorifero.
Foderate ora uno stampo di pasta frolla e bucherellate il fondo con una forchetta. Per la cottura vi servirete di legumi per evitare che i bordi della frolla scendano, realizzando quindi la cottura alla cieca. Infornate per circa 15/20 minuti a 175 gradi. Togliete poi i fagioli e lasciate dorare i bordi per altri 10/15 minuti. Sfornate e, una volta fredda, spennellate con del cioccolato bianco fuso.
In un pentolino mettete panna, zucchero, latte, tuorli e vaniglia. Fate arrivare a 82°C e togliete dal fuoco. Aggiungete poi la gelatina e infine, una volta che si sarà raffreddata fino a 30°C, la panna semimontata.
Farcite la frolla con la crema.
Fate un caramello con lo zucchero. Unite la panna calda pian piano e girate. Poi aggiungete il burro morbido, la vaniglia e il sale. Mescolate bene e fate raffreddare. Infine, decorate a piacere aiutandovi con uno stuzzicadenti.
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