
Mousse al cocco

Ingredienti
Per la miserabile al cocco:
- 100g albume
- 60g zucchero semolato
- 50g cocco rapè
- 80g zucchero semolato
- 40g farina di mandorle
- 10g farina di riso
Per la marquise al cacao:
- 100g tuorli
- 100g zucchero a velo
- 225g albumi
- 200g zucchero a velo
- 90g cacao amaro
- 30g fecola di patate
- QB zucchero semolato per spolverizzare
Per il gelée di frutta esotica e pepe rosa:
- 75g purea di mango
- 75g cubetti di mango
- 125ml succo di passion fruit
- 25g zucchero
- 1g pepe rosa
- 7,5g gelatina
Per la mousse al cioccolato fondente:
- 100g cioccolato fondente 55 %
- 200g panna fresca semi montata
Per il cremoso al cocco:
- 37,5g latte
- 125g purea di cocco
- 12,5g zucchero
- 30g tuorlo
- 5g gelatina
- 100g cioccolato bianco
- 300g panna
Per la glassa Spiderweb:
- 37,5g acqua
- 50g zucchero
- 50g glucosio
- 33g latte condensato
- 4g gelatina
- 50g cioccolato bianco
- 1g biossido
- 75g glucosio
- Q.b. colorante alimentare rosso
“Se non amate il gusto del cocco, potete sostituire la purea con il latte di mandorla”
Procedimento
Iniziate preparando la miserabile al cocco. In una bowl montate gli albumi a neve con lo zucchero. A parte mescolate con una frusta la farina di mandorle, lo zucchero semolato, il cocco rapè e la farina di riso. Una volta montati gli albumi, uniteli alle polveri ed amalgamate bene il tutto. Aiutandovi con una spatola, stendete il composto ottenuto su una teglia fino all’altezza di 1 cm. Infornate a 180°c per 28 minuti e una volta che la base miserabile sarà raffreddata, coppate un disco di diametro 18 cm.
Per la marquise, iniziate montando i tuorli con lo zucchero a velo. A parte, montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescolate delicatamente i due composti con il cacao e la fecola per incorporare bene tutti gli ingredienti.Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l'apposita carta e livellatelo con una spatola fino ad arrivare ad uno strato spesso circa 5 mm. Preriscaldate il forno a 200°C e fate cuocere per circa 8-9 minuti. Infine, spolverizzate con zucchero semolato e coppate un disco di diametro 18 cm.
Ora preparate il gelée. Reidratate la gelatina in acqua fredda. In un pentolino portate ad ebollizione il succo di frutto della passione, inserite lo zucchero semolato e fate sciogliere per bene. Inserite ora la colla di pesce ammorbidita e fatela sciogliere. Proseguite aggiungendo la purea di mango, il mango in cubetti e i petali di pepe rosa. Colate la gelatina in uno stampo di diametro 18 cm e lasciate congelare.
Occupatevi ora della mousse al cioccolato. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, assicurandovi che la temperatura non superi i 50 °C e non si abbassi sotto i 45 °C. Versate la panna semimontata nel cioccolato e mescolate con una frusta delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Una volta che il gelée si sarà solidificato, togliete lo stampo dal freezer e stratificate con un disco di marquise e con la mousse al cioccolato. Riponete nuovamente lo stampo in freezer e lasciate congelare.
Per il cremoso al cocco, iniziate ammorbidendo la gelatina in acqua fredda e facendo sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. In una bowl mescolate lo zucchero semolato con i tuorli. Nel frattempo fate bollire in un pentolino la purea di cocco, il latte e una volta pronta, versatene un terzo nella bowl con tuorli e zucchero. Mescolate bene e riponete tutto il contenuto della bowl nel pentolino con la restante purea di cocco. Amalgamate il tutto e poi versate il tutto nel cioccolato bianco precedentemente sciolto. Unite poi la panna e mescolate fino ad ottenere un cremoso.
Occupatevi della decorazione. Partite dalla preparazione della glassa bianca. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il latte condensato per qualche minuto. Aggiungete la gelatina, il biossido e per ultimo il cioccolato bianco. Con il minipimer, frullate il tutto per qualche minuto. Utilizzate ad una temperatura pari a 32 °C.
È giunto il momento di assemblare la torta. Inserite la miserabile al cocco in un anello con acetato di diametro pari a 18 cm. Stratificate con il cremoso al cocco e l’inserto di mousse al cioccolato, marquise e gelée, con quest’ultimo rivolto verso l’alto. Terminate con altro cremoso al cocco. Lisciate con una spatola e lasciate congelare in freezer.
Trascorso il tempo necessario, togliete la torta dal freezer, rimuovete l’anello, il foglio di acetato e glassate.
In un pentolino scaldate il glucosio e portatelo ad una temperatura pari a 70°C. Aggiungete il colorante alimentare rosso. Mescolate bene e versate sopra alla glassa di colore bianco. Spatolate per ottenere l’effetto Spiderweb.