
Montebianco

Ingredienti
Pasta frolla:
- 150 g burro
- 150 g zucchero semolato
- 10 g buccia di limone grattugiata
- 1 uovo
- 3 g sale
- 300 g farina 00
- 6 g lievito in polvere
- QB burro di cacao o cioccolato bianco fuso
Crema pasticcera alla vaniglia Tahiti:
- 250 ml latte fresca
- 1 bacca vaniglia
- 75 g zucchero semolato
- 15 g amido di mais
- 5 g amido di riso
- 75 g tuorlo
Meringa alla vaniglia Tahiti:
- 250 g albumi freschi
- 250 g zucchero semolato
- 250 g zucchero a velo
- 2 bacche di vaniglia
Panna montata:
- 250 ml panna fresca
- 25 g zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia Tahiti
Decorazione:
- 300 g crema marroni
- 100 g burro salato
- 250 g marron glacé in pezzi
"Se avanza la crema ai marroni si può conservare qualche giorno in frigorifero ed utilizzarla per aromatizzare, per esempio, una crema pasticcera con cui farcire una crostata o dei bignè"
Procedimento
Iniziate dalla pasta frolla. Impastate burro, zucchero, buccia di limone e sale, le uova e infine le polveri. Create un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 2 ore. Trascorso il tempo necessario, tirate a 3 mm la frolla e foderare uno stampo dal diametro di 16 cm. Infornate a 180°C per circa 18 minuti. Lasciate raffreddare e poi spennellate la frolla o con burro cacao o con cioccolato bianco fuso.
Dedicatevi ora alla crema pasticcera. Versate il latte in una casseruola. Mescolate e mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, mettete in una ciotola ampia lo zucchero con gli amidi. Mescolate con una frusta per rompere eventuali grumi. Aggiungete i tuorli e mescolate con la frusta finche lo zucchero non sarà sciolto. Stemperate il composto con un po' di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte sarà giunto a bollore, aggiungete il composto di tuorli e amidi. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Versate la crema pasticcera in un'apposita ciotola e spolverizzatela con un po' di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie.
Passate ora alla meringa. Fate sciogliere a bagnomaria lo zucchero a velo e lo zucchero semolato nell'albume e portatelo ad una temperatura di 60°C. Potete aiutarvi con un termometro alimentare. Andate in planetaria e montate l’albume con la polpa delle bacche di vaniglia. Ricavate dei dischi diametro 14 cm. Cuocete in forno a 70°C per circa 6/7 ore.
Per la panna, in una ciotola montate la panna con la polpa di vaniglia e lo zucchero.
Dedicatevi a preparare la decorazione. Montate il burro e unite la crema di marroni fino a raggiungere una consistenza morbida. Mettete tutto in una sac à poche con buchi per vermicelli.
E ora assemblate! Mettete nel fondo di frolla uno strato di crema pasticcera. Disponete un disco di meringa e ricopritelo con la panna montata. Aggiungete dei pezzi di marroni, un altro disco di meringa e uno strato di crema pasticcera. Ultimate il tutto con panna montata fino a formare una cupola. Decorate la cupola con dei vermicelli di marroni e marron glacè.